Упрощенная HTML-версия
вида продукта, способа охлаждения и изменяются в пределах от 0,4 до 2% и
более.
В результате частичного испарения влаги с поверхности рыбы при охлаждении в
воздушной среде уменьшается ее масса, увеличиваются плотность тканей и вязкость
тканевых соков в крови. Величина усушки зависит от свойств рыбы, охлаждающей
среды, условий охлаждения, азмера, плотности и жирности. Чем больше в рыбе
содержится воды. тем больше влаги из нее испаряется в процессе охлаждения,
поэтому у тощих рыб усушка больше, чем у жирных. Применение газо-, водоне
проницаемых упаковочных материалов может практически полностью
предохранить продукты от усушки.
Биохимические изменения в продуктах
связаны с активностью
содержащихся в них ферментов. С момента прекращения жизни животных, птицы,
рыбы резко нарушается равновесие обменных процессов — на смену процессам
синтеза приходят процессы распада, связанные с необратимыми изменениями в
составе этих продуктов.
Микробиологические изменения обусловлены
тем, что в процессе
охлаждения создаются условия, тормозящие развитие микроорганизмов, а
уменьшение увлажненности поверхности продуктов значительно задерживает их
рост и размножение. На мясе до и после охлаждения преобладают мезофильные
формы микроорганизмов; психрофильных бактерий сравнительно немного; часть
микроорганизмов в процессе охлаждения погибает или переходит в состояние
анабиоза. Быстрое охлаждение продуктов тормозит развитие микроорганизмов.
3.1 Изменения в мясе при холодильной обработке
В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения
,
которые обусловлены действием ферментов, содержащихся в тканях.
Сразу после убоя животного преобладающим становится процесс
созревания
, который протекает под действием содержащихся в самом мясе
различных биологически активных соединений.
Процесс созревания состоит из двух фаз (стадий):
-
в первой стадии (послеубойного окоченения) преобладают процессы
окоченения мышц;
- во второй происходят размягчение мышечной ткани и накопление про
дуктов, формирующих потребительские свойства мяса.
На этой стадии
мышечные белки подвергаются различной степени денатурации и протеолиза.
Продолжительность каждой стадии зависит от условий холодильной обработки
и хранения продуктов животного происхождения.
Качество кулинарно обработанного мяса и готовых мясных изделий зависит от
свойств мяса. Чем меньше его жесткость, выше влагосвязывающая способность,
тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше ее вкус и аромат,
39