Упрощенная HTML-версия
3. Основные процессы и изменения в продуктах животного происхождения
при холодильной обработке. Физические, биохимические и
микробиологические изменения в продуктах при охлаждении
Холодильной обработке и хранению подвергается большая часть продуктов
животного происхождения: мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты,
молочные товары, яйца, яичные и жировые товары.
При холодильной обработке в этих продуктах протекают микробиологические,
биохимические, химические, физические, гистологические и другие процессы,
которые оказывают существенное влияние на их пищевую ценность и качество,
стойкость в хранении, потери при холодильной обработке и хранении.
Физические изменения
характеризуются главным образом потерями массы
продуктов, уплотнением поверхностного слоя (образование корочки подсыхания).
Изменения, происходящие при
холодильной обработке продуктов
животного происхождения, тесно связаны
с содержанием в них влаги (внутри
клеток и между ними). С понижением температуры молекулы воды благодаря
дипольному характеру (полигидроли) образуют комплексы. Вокруг ионов или
гидрофильных
коллоидных
частиц
создается
гидратная
оболочка,
водосвязывающие силы внутри которой увеличиваются по направлению снаружи
внутрь. Диполи воды, сгруппировавшиеся на молекуле-носителе, тесно связаны с
ней, и вода в таком состоянии называется связанной. Она имеет повышенную
плотность и сильно пониженную растворяющую способность, которая является
одной из причин сохранения качества продукта при холодильном хранении, так как
неактивная гидратная оболочка препятствует обмену между продуктами реакции. С
понижением температуры количество связанной воды увеличивается и тормозит
химические и биохимические реакции.
Ввиду большого содержания влаги в мясе животных и птицы над поверхностью
свежего, мяса устанавливается высокая относительная влажность воздуха (98-99%),
которая всегда превышает среднюю влажность воздуха в камерах для холодильной
обработки и хранения продуктов.
Относительная влажность воздуха в холодильной камере при температуре от -
1 до 0°С может составлять максимум 90-95%. Из-за разницы в давлении пара
поверхность охлаждаемого мяса быстро подсыхает, пока равновесная влажность
над ней не приблизится к относительной влажности воздуха в холодильной камере.
Чем больше поверхность продукта по отношению к его объему, тем быстрее он
высыхает. С ростом скорости движения воздуха увеличиваются также потери от
испарения. Концентрация раствора в поверхностном слое возрастает, что приводит
к необратимым процессам (денатурация. усадка и образование корочки). Корочка
подсыхания не только препятствует развитию микроорганизмов на поверхности
мяса, но и значительно снижает потери массы при хранении охлажденного
мяса.
При прочих равных условиях наибольшими будут потери массы в продуктах со
значительным количеством воды или без упаковки. Кроме того, потери зависят от
38