Упрощенная HTML-версия
Количество тепла, необходимое для полного размораживания продукта,
состоит
из тепла, необходимого для повышения его внутренней температуры до
криоскопической, тепла таяния и тепла, требуемого для повышения температуры
уже размороженного продукта до заданной конечной.
На практике этот расчет можно произвести гораздо проще — по разности
энтальпий продукта. Фактически среднее количество тепла, необходимое для
размораживания говядины и свинины при начальной температуре -8°С, колеблется в
пределах 226,8 и 201,6 кДж/кг, а при температуре -18°С его количество возрастает
примерно на 20%.
2.6.1 Классификация методов размораживания
пищевых продуктов
Предприятия пищевой промышленности применяют в настоящее время
несколько способов размораживания, при которых теплоносителями
являются воздух, паровоздушная среда, вода и рассол. Известны также
способы размораживания с помощью ультразвука, инфракрасных лучей,
электрического тока высокой, сверхвысокой и промышленной частоты и под
вакуумом.
В отличие от отепления, которое проводят исключительно в воздухе с
контролируемыми параметрами, размораживание возможно в различных средах и
при использовании разнообразных источников тепла.
Существующие способы размораживания могут быть разбиты на три
основные группы.
К п е рв ой г р у пп е
относятся все методы, основанные на использовании
теплопередающей среды (теплоносителя) с различными теплофизическими
свойствами, при ведении которых всегда имеет место температурный градиент, т.е.
используется конвективный нагрев паровоздушной смесью, в жидкости, в среде
насыщенных паров и т.п.
Вторая г р у п п а
— методы размораживания, в основе которых нагрев путем
преобразования энергии того или другого вида в тепловую непосредственно в
обрабатываемом продукте. К таким видам энергии относятся энергия
электрического поля различной частоты и энергия ультразвуковых колебаний. С
использованием энергии переменного электрического поля нагрев продукции при
определенных условиях может осуществляться равномерно по всему объему, т.е.
происходит безградиентный нагрев.
В т р е т ью г р уппу
входят комбинированные методы, использующие
одновременно конвективный и безградиентный нагрев.
При комбинированном способе размораживания
может использоваться
воздушный, микроволновый, вакуумный, электроконтактный и другой нагрев.
37