Упрощенная HTML-версия
-1 до -5°С. В связи с этим интенсивность теплообмена при прохождении
температурной зоны от -1 до -5°С при замораживании и от -5 до -1°С при
размораживании имеет большое значение для получения размороженного
продукта высокого качества.
Чем быстрее пройден этот температурный интервал при замораживании и
размораживании, тем меньше вытечет мясного сока из размороженного мяса при
его разделке, тем лучше будет его качество.
Изменения, происходящие в пищевом продукте на всех этапах холодильной
обработки (охлаждение, замораживание и хранение), становятся заметными
только в размороженном виде и проявляются в вытекании клеточного сока.
Количество и состав вытекшего сока определяют характер изменений,
происшедших в продукте при его холодильной обработке. Естественно, что
характер и глубина этих изменений зависят как от условий холодильной обработки,
так и от способа и скорости размораживания.
Для того чтобы восстановилось содержание влаги в ткани, влага должна
сначала пройти
фазовое превращение (лед — вода),
а затем проникнуть и
восстановиться
в тех белковых субстанциях и коллоидных системах, из которых
она диффундировала в межклеточное и межволоконное пространство при
замораживании и хранении с помощью диффузионно-осмотических сил.
Способность белковых субстанций и коллоидных систем поглощать и связывать эту
влагу определяется их биологической активностью, которая зависит от режимов
холодильной обработки продуктов, включая и размораживание.
В начальный период медленного размораживания
мышечная ткань
оказывается под воздействием концентрированных солевых растворов, что
вызывает частичную денатурацию белков и разрушение коллоидных систем.
Последние способствуют, в свою очередь, образованию и вытеканию сока после
размораживания и во время последующей обработки. Кроме того, при медленном
размораживании быстрозамороженных продуктов сначала происходит укрупнение
кристаллов льда, которое сопровождается повреждением структуры ткани и
способствует вытеканию сока из продуктов.
При быстром размораживании
действие концентрированных растворов менее
выражено, чем при медленном, поэтому наблюдается лишь незначительное
выделение сока. Отсюда следует, что сочетание медленного размораживания с
медленным замораживанием в значительной степени снижает качество продукта.
Интенсификация процесса путем повышения разницы температур за счет
применения более теплой среды может привести к возникновению местных
перегревов поверхности, что отрицательно сказывается на качестве продукта. При
повышении температуры может также произойти микробиальная порча
поверхностных слоев продукта до размораживания внутренних слоев.
Окончание процесса размораживания определяют
по криоскопической
температуре в тепловом центре продукта. Конечная же температура
размороженного продукта зависит от его целевого назначения (употребление,
кулинарная обработка, на производство других продуктов и др.).
36