Упрощенная HTML-версия
замораживании сначала замерзают поверхностные слои, их теплопроводность
увеличивается, повышается теплообмен, что и ускоряет процесс замораживания. При
размораживании, напротив, в первую очередь размораживаются поверхностные
слои, что приводит к резкому снижению теплопроводности и теплообмена и
соответственно уменьшению скорости самого процесса. Так, если время
замораживания продукта составляет 28 мин, то размораживания — около 52 мин.
Замедление процесса в основном приходится на самый критический диапазон
температур (в районе точки плавления льда). При размораживании (особенно
крупных объектов) это связано с перекристаллизацией, что может вызвать
дополнительное повреждение тканей.
На качество размороженного продукта существенно влияют
скорость и
конечная температура замораживания: качество продуктов, быстро замороженных
при низких температурах (-30°С и ниже), сохраняется лучше, чем продуктов при
медленном замораживании, Для сохранения высокого качества быстрозамороженный
пищевой продукт необходимо так же быстро разморозить.
Воздействие процессов замораживания и размораживания на качество продуктов
в размороженном состоянии исследователи объясняют с позиций теории
кристаллизации воды. Скорость замораживания является решающим фактором,
влияющим на количество, размеры и равномерность распределения кристаллов льда
в тканях. От размеров кристаллов зависит степень сохранения
целостности
естественной структуры тканей.
Если кристаллы льда невелики и их размещение примерно соответствует
естественному распределению жидкости в мышечной ткани, то коллоидные системы
продуктов не претерпевают значительных изменений и полнее восстанавливаются
после размораживания.
Степень разрушения структурных элементов тканей зависит также от глубины
автолитических процессов в момент замораживания. Кроме того, в процессе
хранения происходят увеличение кристаллов льда, дальнейшее углубление
автолитических процессов, явление "старения" белковых коллоидных систем и
мембран клеток.
Изменения коллоидной структуры тканей, вызываемые перераспределением
воды и увеличением концентрации жидкой фазы при замораживании, отражаются на
величине влагосвязывающей способности после их размораживания. Они тем
больше, чем выше скорость и ниже температура замораживания.
Основными причинами, вызывающими образование и обильное вытекание
клеточного сока при замораживании-размораживании, являются:
денатурация
белков в результате отделения воды от белковой субстанции; рост концентрации
минеральных веществ в растворах, содержащихся внутри и вне волокон;
механическое воздействие кристаллов льда из стенки мышечных волокон и на
соединительнотканные межволоконные прослойки и т.д.
Степень
воздействия указанных
факторов
определяется
скоростью
кристаллообразования и глубиной фазового превращения воды. Максимальное
количество воды переходит в лед при замораживании продуктов при температуре от
35