Упрощенная HTML-версия
Техника отепления различных продуктов в основном одинакова.
Продукты
размещают так, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Продукты в
упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке с прокладкой реек между
рядами; продукты без упаковки располагают в том же порядке, как и при их
хранении, — на подвесных путях и стеллажах. Совместное отепление продуктов с
резкими специфическими запахами с другими продуктами недопустимо.
Для отепления продукта должно быть подведено тепло, количество
которого равно расходу холода
при охлаждении того же продукта в том же
количестве и в одинаковом по величине температурном интервале. Тепло,
подводимое к продукту при отеплении в воздухе, расходуется не только на
нагревание продукта, но и на испарение влаги с его поверхности.
Продолжительность отепления зависит от размеров продукта, вида тары,
упаковки, их теплофизических свойств, температуры и скорости движения воздуха,
начальной и конечной температуры продукта
2.6 Размораживание пищевых продуктов.
Размораживанием называют
технологический процесс превращения льда,
содержащегося в мороженых продуктах, в жидкую фазу.
Размораживание продуктов является
заключительным технологическим
процессом холодильной обработки, в течение которого происходит повышение
температуры
замороженного
продукта.
Процесс
размораживания
по
теплофизической сущности можно рассматривать как процесс, обратный
замораживанию.
Размораживают почти все мороженые продукты, кроме тех, которые могут быть
реализованы в мороженом виде (мясо, рыба, мороженое и др.). Однако перед
поступлением в торговую сеть продукты размораживать не рекомендуется, так как
даже при непродолжительном хранении в размороженном состоянии может
ухудшиться их товарный вид.
Размораживание быстрозамороженных продуктов в мелкой фасовке, как
правило, совмещают с их кулинарной обработкой.
Изменения, происходящие в продуктах в процессе размораживания
Следует учитывать, что при замораживании и последующем хранении продукты
под влиянием различных процессов претерпевают изменения (часто необратимые).
Поэтому исходные свойства продуктов при размораживании восстанавливаются не
полностью.
Размораживание протекает более медленно по сравнению с замо
раживанием при одной и то же разнице температур
, что связано с тем, что
условия теплопередачи различны для льда и воды. Для обеспечения фазового
перехода льда в воду необходим приток очень большого количества теплоты. В то
же время теплопроводность льда в 4 раза больше теплопроводности воды. При
34