Упрощенная HTML-версия
При всем многообразии способов замораживания к каждому продукту требуется
индивидуальный подход при определении метода и технического средства
замораживания.
2.5 Отепление пищевых продуктов
Отепление охлажденных продуктов
представляет собой процесс
постепенного повышения температуры продукта до температуры окружающего
воздуха при максимально полном сохранении его качества[2].
Отепление позволяет предотвратить отпотевание
(конденсация влаги из
воздуха на их более холодную поверхность) продуктов при переходе из холодной
среды в теплую и соответственно обсеменение их микрофлорой из воздуха.
Некоторые продукты не нуждаются в отеплении, так как конденсирующаяся на
них при повышении температуры влага не причиняет им вреда (соленые рыбные
товары, сливочное масло и др.). Не нуждаются в отеплении и продукты в
герметичной упаковке при условии их быстрого употребления при изъятии из
нее.
Для таких же продуктов, как баночные консервы, отепление необходимо.
Обычно отепление проводят в воздушной среде
, регулируя в ней количество
водяных паров и по возможности обеспечивая стерильность.
Отепление продуктов, осуществляемое в результате теплообмена с
нагретым воздухом, следует проводить так, чтобы избежать на поверхности
продукта точки росы.
В то же время сухой воздух вызывает значительную усушку
продукта, что также нежелательно. Поэтому при отеплении влагосодержание и
скорость движения воздуха по мере повышения температуры поверхности продукта
регулируют так, чтобы обеспечить хороший теплообмен, избежать перегревания
поверхности продукта и приблизить состояние воздуха при температуре поверхнос
ти продукта к состоянию насыщения водяными парами. Отепление заканчивается,
когда температура поверхности продукта становится такой, что при перемещении
продукта в новые условия исключается поверхностная конденсация влаги.
Проводят отепление в камерах, оборудованных установками или
устройствами для кондиционирования воздуха.
Кондиционеры, обес
печивающие необходимые параметры циркулирующего воздуха, оборудованы
последовательно включенными воздухоохладителем и калорифером. Воздух из
камеры при помощи вентилятора поступает в кондиционер, где охлаждается и
подсушивается в воздухоохладителе до необходимого влагосодержания, а затем он
переходит калорифер, где подогревается до постоянного влагосодержания и после
этого вновь направляется в камеру отепления. Здесь воздух отдает теплоту продукту,
повышая его температуру, а сам охлаждается и несколько увлажняется.
Во время отепления ускоряются физические, физико-химические,
биохимические и микробиологические процессы.
Для задержки развития
микроорганизмов при отеплении применяют фильтрацию воздуха, озонирование,
УФ-облучение и др.
33