Упрощенная HTML-версия
Изменение белков продуктов происходит также в результате их гидролиза под
действием тканевых ферментов, которые высвобождаются при повреждении
клеток.
Изменения жиров при замораживании и хранении являются результатом
ферментативных и окислительных процессов. С понижением температуры
замораживания скорость химических реакций резко замедляется, соответственно
замедляются и химические процессы порчи жиров. Скорость ферментативных
процессов при понижении температуры в определенном интервале может и
возрастать.
При замораживании снижаются количество и активность микроорганизмов,
однако добиться их полного уничтожения невозможно. Устойчивость микробной
клетки к замораживанию зависит от вида микроорганизма, стадии его развития,
среды обитания, а также скорости и температуры замораживания.
Получение высококачественных замороженных продуктов возможно только
при исходном высоком качестве сырья, которое определяется многими
факторами:
условиями роста, кормления, упитанностью, физиологическим
состоянием животного перед убоем, совершенством операций по убою и разделке
туш. Критерием качества мясного сырья принято также считать степень развития в
сырье послеубойных процессов.
Мясо, замороженное в стадии окоченения
, имеет более низкое качество, так
как белки обладают наименьшей растворимостью, набухаемостью и
влагоудерживающей способностью.
Замороженное парное мясо
имеет высокую степень обратимости, а белки —
хорошую набухаемость и влагоудерживающую способность, так как резко
тормозятся автолитические процессы, не наблюдается также изменений
гистологической структуры тканей. Такое мясо обладает наилучшими
потребительскими свойствами.
Существенным фактором, определяющим качество сырья и его
стойкость при последующем хранении, является конечная температур
продукта.
При ее снижении уменьшаются потери белковых и экстративных
веществ с мясным соком. Так, мясо животных или рыбы, замороженное до -50 + -
70°С, а затем размороженное, незначительно отличается по показателям качества
от мяса, не подвергавшегося замораживанию.
В то же время различия в качестве продуктов, замороженных разными
методами, после нескольких месяцев хранения при температуре -20°С
практически исчезают вследствие рекристаллизации. Движущей силой этого
процесса может быть колебание температуры во время хранения,
а также
разность давлений водяных паров на поверхности мелких и крупных кристаллов. На
поверхности мелких кристаллов давление водяных паров всегда выше, вследствие
чего происходит миграция влаги от более мелких кристаллов к крупным. При низких
температурах процесс рекристаллизации протекает медленно, но по мере повышения
рекристаллизация заметно ускоряется.
32