Упрощенная HTML-версия
замораживании плодов и овощей зависят от их размера, характерных свойств
кожицы, а также техники замораживания.
При замораживании бесконтактным способом
в паронепроницаемой
упаковке исключаются потери водяного пара через слой упаковочного материала.
Однако при наличии свободных пространств между продуктом и упаковкой на
внутренней поверхности упаковочного материала, образуется иней в результате
конденсации и замерзании водяного пара (внутренняя усушка).
При любом способе и скорости замораживания в клетке могут происходить
сложные изменения, связанные с нарушением ее структуры. Так, понижение
температуры продукта до -8 + -10°С сопровождается интенсивным
льдообразованием и, следовательно, резким увеличением концентрации
химических соединений в жидкой фазе продукта, уменьшением ее объема,
сближением молекул. При этом создаются условия для структурных перестроек
белковых молекул, возникновения межмолекулярных реакций, агрегации.
Нарушения
пространственной
структуры
макрочастиц
белков
идентифицируются с денатурацией, а ее внешним проявлением является
выделение тканевого сока при размораживании. Развитие этих процессов
стимулирует повышение концентрации электролитов в жидкой фазе. Зона
максимального
развития
денатурационных
изменений
совпадает
с
температурной зоной максимальной кристаллизации тканевого раствора.
Денатурация наблюдается прежде всего в белках фракции актомиозина при
отсутствии изменений белков саркоплазмы.
Важным фактором, влияющим на сохранение нативной структуры белков,
является связанная вода.
Однако это касается только воды, связанной с белками
тех групп, в которых энергия связей выше энергии, Освобождающейся при
переходе в кристаллическую структуру льда. Белковые вещества с более низкой
энергией связи теряют воду, которая вымораживается, а молекулы белка
агрегируются. Стабильные белковые вещества удерживают воду, которая позволяет
им сохранить нативную структуру и после размораживания.
Процессы денатурации белков при замораживании в определенной степени
замедляются физическими изменениями образовавшегося Раствора, в частности
изменениями вязкости, ионной силы, давления водяных паров и рН. При введении
некоторых веществ (этиленглнкол, пропиленгликоль, сахар, глицерин) процесс
денатурации замедляете. Предполагается, что эти вещества усиливают прочность
водороду мостиков и связей воды. При введении их снижается количество
вымораживаемой воды.
В настоящее время разрабатываются пищевые системы, включающие
замораживаемый продукт и структурирующие вещества, состоящие из натуральных
пищевых компонентов. Использование таких пищевых систем позволяет получить
сырье для замораживания, которое не теряет высокой биологической ценности при
температуре замораживания -20°С, длительном хранении в замороженном виде и
исключает потери при размораживании.
31