Упрощенная HTML-версия
Денатурация белков происходит при температурах, близких к точке
эвтектики растворов, и падении рН. Изменение величины рН в биологическом
объекте при замораживании приводит к изменениям Живности ферментов и
скорости денатурации белка.
Однако не всегда быстрое замораживание обеспечивает высокое качество
продукта. Так, замораживание некоторых видов пищевых продуктов (большого
объема) в криогенных жидкостях протекает с большой скоростью, но
одновременно в продукте очень сильно повышается внутреннее давление
замерзшего клеточного сока. Рост давления внутри замораживаемого продукта тем
больше, чем больше его размеры, быстрее проводится замораживание и больше
разность температур между внешним и внутренним слоями продукта. Особенно
высокое внутреннее давление создается при замораживании сверхбыстрым
способом.
Результат этого — повреждения внешних перемороженных слоев продукта,
причем они не связаны с повреждениями, обусловленными образованием
крупных кристаллов при медленном замораживании. Эти повреждения
происходят, когда температура на поверхности продукта становится намного
ниже криоскопической, а в центральных слоях еще отмечается стадия
льдообразования. Увеличение объема центральных замерзающих слоев приводит
к возрастанию внутреннего давления в продукте, и, когда плотный, неэластичный
внешний ледовый слой не в состоянии выдержать внутреннее давление,
происходит разрыв замораживаемого продукта.
Решающее значение на скорость замораживания оказывают температура
охлаждающей среды, толщина замораживаемого продукта и коэффициент
теплоотдачи от его поверхности.
Скорость замораживания влияет и на процессы массообмена, при
водящие к усушке продукта
. Пока на поверхности продукта не началось
льдообразование, с нее испаряется капельно-жидкая влага, а затем происходит
сублимация льда, что и приводит к его усушке. Потери воды при
замораживании могут колебаться в широких пределах — от 0,3 до 2% и более в
зависимости от температуры охлаждающей среды, начальной и конечной
температуры продукта, вида среды, метода и скорости замораживания, а также
специфических свойств отдельных продуктов.
Для представления массообмена используют различные математические
модели, описывающие явление испарения влаги с поверхности продукта
(основаны на законе Дальтона), однако они включают большое количество
величин, определение которых затруднено. Поэтому массообмен в холодильной
камере можно определять не по величине массы влаги, отданной продуктом, а по
массе влаги, усвоенной воздухом в зависимости от его температуры, давления и
равновесной влажности.
Усушка резко снижается,
если на поверхности продукта натурального
имеется влагонепроницаемый слой (корочка подсыхания, слой жировой ткани).
При измельчении продуктов
усушка резко возрастает
. Потери при
30