Упрощенная HTML-версия
Содержание
№
Наименование раздела, подраздела
Страницы
Введение
5
1 Принципы сохранения пищевых продуктов.
7
1.1 Теоретические
основы холодильного
консервирования
пищевых продуктов
7
1.2 Влияние низких температур на рост и размножение
микроорганизмов.
10
1.3 Влияние низких температур на клетки, ткани и организмы
12
2 Методы и способы
холодильной обработки пищевых
продуктов
15
2.1 Процесс охлаждения продовольственных продуктов
15
2.1.1 Основные особенности процесса охлаждения пищевых
продуктов. Хладоносители. Режимы охлаждения. Усушка при
охлаждении продовольственных продуктов
16
2.2.
Процесс замораживания продовольственных продуктов
19
Основные
особенности
процесса
замораживания
продовольственных продуктов. Хладоносители. Режимы
замораживания.
Усушка
при
замораживании
продовольственных продуктов
20
2.3 Процесс подмораживания продовольственных продуктов
25
2.4 Кристаллообразование в продовольственных продуктах.
Переохлаждение продовольственных продуктов
26
2.5 Отепление пищевых продуктов
33
2.6 Размораживание пищевых продуктов.
34
2.6.1 Классификация методов размораживания пищевых продуктов
37
3 Основные процессы и изменения в продуктах животного
происхождения при холодильной обработке. Физические,
биохимические и микробиологические изменения в продуктах
при охлаждении
38
3.1 Изменения в мясе при холодильной обработке
39
3.2 Охлаждение продуктов животного происхождения, методы,
способы и режимы
44
3.3 Замораживание продуктов животного происхождения,
методы, способы и режимы
53
4 Сублимационная сушка продовольственных продуктов
58
5 Условия хранения скоропортящихся продуктов. Общие
изменения продуктов в процессе хранения
62
5.1 Холодильное хранение охлажденных и замороженных
пищевых продуктов
66
5.1.1 Хранение охлажденных продуктов
68
3