Упрощенная HTML-версия
происходят теплофизические процессы, существенно отличные от происходящих
при медленном подмораживании.
Такой процесс делится на два
взаимосвязанных этапа:
На первом этапе
при интенсивном отводе тепла замораживается слой
некоторой толщины, и в продукте создается резко неравномерное температурное
поле.
На втором этапе
происходит внутренний теплообмен в продукте при очень
слабом теплообмене с воздухом камеры хранения. Это приводит к
приблизительному равенству температуры продукта и камеры. Внутренний
теплообмен в продукте можно рассчитывать как адиабатный.
Интенсивный отвод теплоты от продукта на первом этапе приводит к
быстрому замораживанию периферийного слоя, что благоприятно в
технологическом отношении и удобно организационно, так как время,
необходимое для пребывания продукта в морозильной камере невелико.
Последнее обстоятельство позволяет выполнить в непрерывном потоке
подмораживание таких продуктов, как мясные полутуши и четвертины. Нет
необходимости ограничивать на первом уровне понижение температуры
поверхности мяса из-за опасения уменьшить обратимость процесса.
Температура поверхности должна быть такой, чтобы после выравнивания
температура в толще была -1 ... -2°С.
Таким образом, чем интенсивнее процесс теплообмена на первом этапе, тем
совершеннее процесс в технологическом и организационном отношении.
2.4 Кристаллообразование в продовольственных продуктах.
Переохлаждение продовольственных продуктов
Процесс замораживания тканей
— это, прежде всего процесс замерзания
тканевой жидкости, т.е. раствора небольшой концентрации[3].
Поскольку в воде продукта растворены минеральные и органические вещества,
фазовое превращение начинается при отводе тепла в момент нарушения состояния
переохлаждения.
При
этом
понижение
температуры
сопровождается
соответствующим изменением концентрации жидкого раствора.
Криоскопическая температура зависит от концентрации раствора,
степени диссоциации растворенных веществ и свойств растворения.
Криоскопическая температура продуктов, животного происхождения ниже 0°С:
мясного сока 1 . -1,5°С; крови -0,55...-0.56°С; яичного белка -0,45°С; яичного
желтка 0,65оС.
При замораживании разбавленных растворов
вначале вымерзает чистая вода
.
Количество воды в мясе убойных животных составляет 53-75%, а в рыбе —
55-80%.
По существующей классификации в пищевых продуктах различают
связанную (гидратационную) и свободную воду.
Содержание связанной воды
почти постоянно и составляет около 10% ее общего количества в продукте.
Дипольные частицы воды посредством адсорбции прочно связаны с ионами и
26