Упрощенная HTML-версия
Для предохранения рыбы от усушки и окисления жира в технологический
процесс вводят операцию глазирования.
Ледяную корочку (глазурь) получают
трехкратным погружением блоков или отдельной рыбы температурой не выше -
18°С в воду температурой 1-2°С. Время каждого погружения 2 с. Для ускорения
процесса образования ледяной корочки и увеличения ее прочности мороженую
рыбу после погружения в воду выдерживают в потоке холодного воздуха (скорость 2
3 м/с) в течение 10-20 с. Масса глазури составляет 2-4% массы рыбы.
В то же время водной глазури свойствен существенный недостаток —
относительно быстрая сублимация, из-за чего уже через несколько месяцев
хранения глазурь может исчезнуть, а продукция оказаться практически
незащищенной от окислительной порчи и усушки.
Поэтому для защиты
мороженой рыбы в процессе длительного холодильного хранения на ее
поверхность целесообразно наносить не воду, а растворы пленкообразующих
составов, обладающих высокими
адгезионными свойствами.
Растворы
наносят в виде газонепроницаемых оболочек, устойчивых к механическим
воздействиям и испарениям. В качестве водорастворимых покрытий используют
поливиниловый спирт в смеси с различными модификаторами —
оксиметилцеллюлозой, оксипропилцеллюлозой, карбоксиметилцеллюлозой и др.
2.3 Процесс подмораживания продовольственных продуктов
Подмораживание заключается в понижении температуры
продукта немного
ниже криоскопической для улучшения условий их хранения[3]. Поскольку понижение
температуры продуктов сопровождается некоторым льдообразованием, термин
"переохлаждение" не точен. Более правильно — "подмораживание". Наиболее
широко подмораживанием пользуются для сохранения рыбы, мясаи плодов.
Существует два основных пути подмораживания продуктов:
первый
— продукт помещают в камеру, где поддерживается температура до -3°С.
Температура продукта постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха
камеры. Так подмораживают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок;
второй
— продукт помещают в морозильную камеру, где замораживается
периферийный слой ограниченной толщины. После перемещения продукта в камеру
хранения с температурой -2... -3°С вследствие внутреннего теплообмена во всем
объеме продуктаустанавливается температура, одинаковая с температурой хранения.
Этот способ рекомендуется для подмораживания мяса и рыбы, причем
подмораживать южно контактным способом в рассоле. следования показали, что в
подмороженных продуктах при хранении происходят те же внутренние изменения, что и
при охлаждении, но протекают они медленнее и поэтому продолжительность
хранения в подмороженном состоянии может быть больше, чем в охлажденном.
Отмечено, что усушка при этом оказывается меньше, а качество продуктов
существенно не отличается от качества охлажденных продуктов.
При подмораживании продуктов
в морозильных камерах с последующим
внутренним теплообменом до выравнивания температур в объеме продукта
25