Упрощенная HTML-версия
хладоноситель. Затем плиты сдвигают, создавая определенное давление на продукт,
которое обеспечивает его подпрессовку при замораживании.
Давление (в пределах 0,01-0,1 Мпа) регулируют с помощью гидравлического
привода и устанавливают в зависимости от вида продукта, его свойств и вида
упаковки. Продолжительность замораживания рыбы в плиточных морозильных
установках тесно связана с толщиной блока, при увеличении которой удлиняется
процесс и снижается производительность установки. Для рыбы разных видов с
толщиной блоков от 30 до 100 мм продолжительность замораживания составляет от
40 до 180 мин.
К специфическим рыбным объектам холодильной обработки относится
рыба тунцового промысла, отличающаяся крупными размерами и массой.
Эту
рыбу необходимо охладить в течение нескольких часов, поэтому воздушный способ
непригоден, а применяют, как правило, рассольный, основанный на использовании
концентрированных растворов хлористого натрия (-15 + -18°С) и хлористого
кальция (-30°С). Причем при применении первого показатели качества рыбы
значительно хуже из-за просаливания и низкого теплообмена, а интенсификация
процесса путем понижения температуры хлористого кальция до -45°С в Японии
показала преимущество этого способа перед воздушным замораживанием при
температуре -55°С.
Замораживание в жидком азоте и углекислоте обеспечивает
очень высокую
эффективность холодильной обработки, но вследствие высокой стоимости
сжиженных газов в 2-3 раза превышает стоимость традиционного замораживания.
Поэтому такой способ высоко эффективен только при обработке дорогостоящей
продукции, такой, как крабы, креветки, лососевые и др., и позволяет получить
мороженый полуфабрикат высокого качества при минимальных потерях массы.
Этот способ комбинируют с воздушным замораживанием,
используя жидкий
азот лишь для быстрого снижения температуры в критической зоне (до -5 * -7°С).
Так, рыбопродукты доставляют на береговое предприятие в охлажденном виде,
зачищают, упаковывают под вакуумом и замораживают в криогенной установке до
температуры не выше -5°С в течение 32 мин. Замороженное филе, фарш,
полуфабрикаты быстро перекладывают в картонные ящики по 10-21 кг и домора-
живают до -20°С в воздушной морозильной установке. По показателям качества
филе комбинированного замораживания превосходит филе, замороженное в
условиях промысла на судах в плиточных морозильных установках.
Углекислотные установки используют
для поштучного замораживания
рыбного филе, полуфабрикатов, ракообразных, моллюсков. Охлаждение среды в
туннельных, ленточных и спирально-ленточных установках происходит за счет
сублимации твердой двуокиси углерода при температуре до -78°С, а подаваемый в
установку хладоноситель обеспечивает температуру газовой среды около -70°С.
Использование углекислотной установки, несмотря на высокую стоимость
замораживания, экономически выгоднее воздушного метода благодаря более
высокой (в 4 раза) производительности, меньшей обсемененности бактериями,
отмирающими в атмосфере углекислоты, и более высокому качеству продуктов.
24