Упрощенная HTML-версия
переворачивают. Крупную рыбу обычно замораживают в подвешенном состоянии,
мелкую раскладывают слоем толщиной не более 12 см. При сильном морозе и ветре
рыба замораживается быстро, при этом обеспечивается высокое качество продукта
и значительная экономия.
Способ замораживания в смеси льда и соли
(метод Оттесена) основан на
явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли, в которой одновременно
протекают такие процессы, как плавление льда и растворение соли. При этом
корочка льда препятствует проникновению соли.
Продолжительность
замораживания слоя рыбы до 6 см составляет 10-11 ч.
Способ замораживания орошающим раствором
(метод Заротченцева-
Тейлора) предусматривает охлаждение рыбы сначала чистой водой, а затем
охлаждающим раствором соли температурой -16+ -20°С с последующим
ополаскиванием. Продолжительность этого способа вдвое превышает время
замораживания предыдущим способом.
Рыбу замораживают также в камерах
при температуре -23 + -30°С с
естественной и принудительной циркуляцией воздуха. При замораживании
сравнительно крупных объектов, например рыбных блоков, оптимальная скорость
движения воздушного потока составляет 5 м/с; при поштучном замораживании
продуктов небольшого размера в воздушных морозильных установках скорость
движения среды может быть повышена до 10 м/с.
На современных промысловых судах рыбу и морепродукты замораживают,
как правило, контактным способом
с использованием горизонтальных и
вертикальных плиточных морозильных установок. Преимуществом этого способа
является возможность получать рыбные блоки правильной геометрической формы.
Такие блоки, приготовляемые за рубежом из филе, из смеси, филе и фарша или
только из фарша, широко используют для производства рыбных палочек и
порционных продуктов, пользующихся повышенным потребительским спросом.
Замораживание продукции с высокой скоростью применяют при производстве на
судах высококачественного рыбного фарша сурими, из которого получают
фаршевую кулинарную продукцию, и в том числе такую деликатесную, как
аналоги мяса краба, креветок, гребешка.
Мелкую, среднюю и крупную рыбу, которая помещается в блок-формы,
замораживают стандартными блоками
размером 800x250x60 мм (массой до 12 кг) в
металлических формах с крышками. Рыбу в мелкой фасовке, предварительно
упакованную в картонные коробки, пакеты из полимерной пленки, замораживают в
открытых противнях.
Продолжительность замораживания до -18°С составляет: рыбы в блоках
толщиной 60 мм — 3-5 ч; крупной и средней рыбы, уложенной в противни, — 3-6;
осетровых и других крупных рыб в подвешенном состоянии — 6-10 ч.
Контактный способ замораживания в плиточных морозильных аппаратах
применяют
для замораживания рыбы мелких и средних размеров, а также филе,
фарша и рыбной кулинарии. Продукт помещают между двумя полыми
металлическими плитами, внутри которых циркулирует хладагент или
23