Упрощенная HTML-версия
полимерными группами белков.
При замораживании продуктов связанная вода
не участвует в фазовых превращениях.
Свободная вода находится в межклеточном пространстве продукта и
является растворителем минеральных веществ. При температурах ниже
криоскопической она превращается в лед.
По мере вымораживания свободной
воды увеличивается концентрация солей в незамерзшем межклеточном растворе,
что приводит к смещению криоскопической температуры в область более низких
температур. При этом вымораживание воды происходит постепенно, с
повышением концентрации остаешься раствора. При достижении концентрации,
определенной для данного раствора (тканевого сока), он весь застывает в
сплошную твердую массу, называемую эвтектикой; температура ее образования
называется эвтектической.
В холодильной технологии воду, перешедшую в твердое состояние,
принято называть вымороженной.
Количество вымороженной воды
определяется отношением влаги, превращенной в лед, к общему ее количеству:
Экспериментально установлено, что примерно три четверти воды,
содержащейся в мясе, птице, рыбе и яйцах, и до половины — в картофеле
вымораживается при температуре до -4°С. Считается, что
полное
вымораживание свободной воды продовольственных продуктов проис
ходит при снижении их температуры до -30°С.
На качество замороженных продуктов большое влияние оказывают
размер, форма и распределение кристаллов льда, образующихся в
продукте при замораживании.
Характер кристаллообразования зависит от
состояния клеточных оболочек, концентрации растворенных веществ в клетках,
степени гидратации белков и других свойств продукта. Большое значение
имеет также скорость замораживания.
Скорость замораживания определяется
быстротой продвижения границы
раздела между жидкой и отвердевшей фазами от поверхности замораживаемого
продукта к его термическому центру. Следует различать среднюю скорость
замораживания и номинальную.
Хорошие результаты обеспечивает скорость замораживания, при которой
продолжительность действия критических температур не превышает 30 мин.
Иногда под скоростью замораживания понимают скорость вымораживания
воды в объекте за какой-то промежуток времени. Наиболее часто среднюю
скорость рассматривают как отношение пути к продолжительности
прохождения фронта кристаллообразования от поверхности продукта до
геометрического центра и выражают в м/ч.
Скорость замораживания зависит от температуры, толщины проекта и
способа замораживания. По скорости замораживания подразделяют на
медленное (до 1,0 см\ч), быстрое (5 - 10 см\ч), и сверхбыстрое (10,0 - -100
см\ч).
При медленном замораживании
сначала образуются кристаллы
из
внеклеточного тканевого сока относительно невысокой концентрации.
27