Упрощенная HTML-версия
Поэтому если планируемый срок хранения небольшой, продукты выпускают в
охлажденном виде. Однако охлажденные продукты длительному хранению не
подлежат, так как при близкриоскопических температурах многие виды вредных
микроорганизмов активно развиваются, и продукт может быстро испортиться. В
настоящее время на основе комбинированных методов консервирования удается
значительно повысить сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в
охлаждённом состоянии.
При охлаждении имеют место процессы тепло- и массообмена между
продуктом и охлаждающей средой, что вызывает испарение влаги с поверхности
продукта (усушку) и переход теплоты от продукта в охлаждающую среду.
В промышленности наиболее распространены способы охлаждения, которые
осуществляются передачей теплоты продуктам конвекцией, радиацией и вследствие
теплообмена при фазовом превращении.
В соответствии с видом теплообмена для охлаждения используют
следующие системы [1]:
-
охладительные системы типа воздушных кондиционеров (конвективный);
- охладительные системы, использующие сжиженные газы (конвективный);
- охлаждение некипящими жидкостями (кондуктивный);
- охлаждение некипящими жидкостями, движущимися относительно объекта
(смешанный);
- вакуумные системы, действующие до уровня давления 665 Па (испарительно
конденсационный).
Современные направления совершенствования холодильной обработки
основаны на доведении температуры продуктов до уровня, неблагоприятного для
развития микрофлоры и обеспечивающего их сохранность и уменьшение потери
массы.
Конкретные режимы охлаждения для каждой группы продуктов определяют с
учетом криоскопической температуры и в соответствии с особенностями их состава,
свойств, микроструктуры, биохимических процессов, а также целевого назначения
и экономичности.
Наиболее распространенным методом охлаждения мяса является воздушный.
Сравнительно новые методы:
-
охлаждение воздухом или другим газом при повышенном давлении;
- гидроаэрозольное охлаждение; охлаждение в среде углекислого газа;
- охлаждение парами криогенных жидкостей;
- вакуумное охлаждение;
- охлаждение в РГС и МГС;
- охлаждение с использованием электрофизических методов;
- глубокое охлаждение продуктов, упакованных в среде инертных газов.
При охлаждении в продуктах происходят физические, биохимические и
микробиологические изменения.
Физические изменения характеризуются
главным образом потерями массы
продуктов, уплотнением поверхностного слоя (образование корочки подсыхания).
17