Упрощенная HTML-версия
Изменения, происходящие при холодильной обработке продуктов животного
происхождения, тесно связаны с содержанием в них влаги (внутри клеток и между
ними). С понижением температуры молекулы воды благодаря дипольному
характеру (полигидроли) образуют комплексы. Вокруг ионов или гидрофильных
коллоидных частиц создается гидратная оболочка, водосвязывающие силы внутри
которой увеличиваются по направлению снаружи внутрь. Диполи воды, сгруппиро
вавшиеся на молекуле-носителе, тесно связаны с ней, и вода в таком состоянии
называется связанной. Она имеет повышенную плотность и сильно пониженную
растворяющую способность, которая является одной из причин сохранения
качества продукта при холодильном хранении, так как неактивная гидратная
оболочка препятствует обмену между продуктами реакции. С понижением
температуры количество связанной воды увеличивается и тормозит химические и
биохимические реакции.
Ввиду большого содержания влаги в мясе животных и птицы над поверхностью
свежего, мяса устанавливается высокая относительная влажность воздуха (98-99%),
которая всегда превышает среднюю влажность воздуха в камерах для холодильной
обработки и хранения продуктов.
Относительная влажность воздуха в холодильной камере при температуре от -
1 до 0°С может составлять максимум 90-95%. Из-за разницы в давлении пара
поверхность охлаждаемого мяса быстро подсыхает, пока равновесная влажность
над ней не приблизится к относительной влажности воздуха в холодильной камере.
Чем больше поверхность продукта по отношению к его объему, тем быстрее он
высыхает. С ростом скорости движения воздуха увеличиваются также потери от
испарения. Концентрация раствора в поверхностном слое возрастает, что приводит
к необратимым процессам (денатурация. усадка и образование корочки). Корочка
подсыхания не только препятствует развитию микроорганизмов на поверхности
мяса, но и значительно снижает потери массы при хранении охлажденного
мяса.
При прочих равных условиях наибольшими будут потери массы в продуктах со
значительным количеством воды или без упаковки. Кроме того, потери зависят от
вида продукта, способа охлаждения и изменяются в пределах от 0,4 до 2% и
более.
В результате частичного испарения влаги с поверхности рыбы при охлаждении в
воздушной среде уменьшается ее масса, увеличиваются плотность тканей и вязкость
тканевых соков в крови. Величина усушки зависит от свойств рыбы, охлаждающей
среды, условий охлаждения. размера, плотности и жирности. Чем больше в рыбе
содержится воды. тем больше влаги из нее испаряется в процессе охлаждения,
поэтому у тощих рыб усушка больше, чем у жирных. Применение газо-, водоне
проницаемых упаковочных материалов может практически полностью
предохранить продукты от усушки.
Биохимические изменения в продуктах
связаны с активностью
содержащихся в них ферментов. С момента прекращения жизни животных, птицы,
рыбы резко нарушается равновесие обменных процессов — на смену процессам
18