Упрощенная HTML-версия
Пищевые продукты чаще всего охлаждают в воздухе, несмотря на то, что
коэффициент теплоотдачи в воздухе самый малый.
Когда указывают режимы охлаждения в воздухе, то называют обычно его
температуру, среднюю скорость движения и относительную влажность.
Поле относительной влажности воздуха в камерах охлаждения, так как и в
камерах замораживания, резко неравномерно.
Если поверхность охлаждаемого тела влажная, то воздух около нее
находится в состоянии насыщения при температуре тела, а у поверхности
охлаждающих приборов он находится в состоянии насыщения при температуре
их теплообменной поверхности.
Поскольку эти две поверхности имеют разную температуру, неодинаково и
влагосодержание воздуха около них. Все это приводит к испарению влаги с
поверхности продукта и конденсации ее из воздуха на поверхности
охлаждающих приборов.
По мере увеличения скорости движения воздуха в камере уменьшается
неравномерность поля относительной влажности и температуры.
Деление способов охлаждения пищевых продуктов на три основные группы
не исключает многообразных вариантов режимов охлаждения в пределах каждой
группы.
При охлаждении любым способом преследуют две цели:
- охлаждение продукта сразу после производства;
- интенсивное охлаждение.
На скорость охлаждения влияет ряд факторов:
размеры продукта; величина
его поверхности; масса продукта; удельная теплоемкость; начальная температура
продукта; конечная температура продукта и многие другие.
Удельная теплоемкость (с) пищевых продуктов колеблется в пределах от 0,5 до
0,98 п/кг град. Чем больше влаги в продукте, тем выше теплоемкость.
Пищевые продукты имеют в основном небольшую теплопроводность.
Поэтому они охлаждаются относительно медленно.
Охлаждение пищевых продуктов в воздухе сопровождается испарением влаги
с поверхности и выделением внутреннего тепла за счет биологических процессов.
Таким образом, охлаждение является комплексным процессом тепло- и
массообмена.
2.1.1 Основные особенности процесса охлаждения пищевых продуктов.
Хладоносители. Режимы охлаждения. Усушка при охлаждении
продовольственных продуктов.
Сущность охлаждения продуктов животного происхождения состоит в
понижении их температуры посредством теплообмена с охлаждающей средой, но
без льдообразования.
Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств
продуктов (аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших изменениях в них.
16