Упрощенная HTML-версия
аморфной, стеклообразной массой затвердевшей жидкости мельчайшие
кристаллы льда.
Степень повреждающего действия низких температур зависит от места
образования кристаллов льда в клетках и тканях биологических объектов. Так, при
внутриклеточной
кристаллизации
интенсивно
разрушаются
элементы
протоплазмы. При замораживании растительных организмов образование льда
внутри клеток всегда приводит к их гибели. Подавляющее большинство клеток
животного
организма
также
не
выдерживает
внутриклеточного
льдообразования.
Благодаря использованию защитных веществ (глицерин, сахарный сироп,
полиэтиленоксид и др.) при замораживании возможно применение очень высоких
скоростей замораживания.
2. Методы и способы холодильной обработки пищевых продуктов.
2.1 Процесс охлаждения продовольственных продуктов
Охлаждением пищевых продуктов широко пользуются для удлинения сроков
их хранения [2].
Охлаждение
— это понижение температуры объекта до заданной конечной
температуры, но не ниже криоскопической. Благодаря охлаждению
задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов.
Охлажденным считается продукт, в толще которого поддерживается температура
от 0 до 4°С.
Основная задача охлаждения
заключается в создании неблагоприятных
условий для развития микробиальных и ферментативных процессах в пищевых
продуктах.
Целью охлаждения
является сохранение первоначального качества продукта
в течение определенного времени.
Для многих продуктов, особенно растительного происхождения,
являющихся живыми организмами, выбор конечной температуры охлаждения,
при которой они будут храниться, имеет большое значение.
Повышение или понижение температуры на несколько градусов по
сравнению с оптимальной температурой хранения приводит к заболеваниям и
преждевременной порче продуктов.
Каждый способ охлаждения оценивают по совокупности большого числа
признаков, среди которых первостепенное значение имеют качество получаемого
продукта и экономичность способа охлаждения
Известные способы охлаждения пищевых продуктов можно под
разделить на три основные группы:
охлаждение в контакте с воздухом, в
контакте с жидкостью (или тающим льдом или снегом), в контакте инертными
газами[2]. Эти способы различаются по величине коэффициентов теплоотдачи на
поверхности охлаждаемого продукта.
15