Упрощенная HTML-версия
продолжительность. Осмотр мороженых продуктов первой группы в целях
определения условий их хранения и состояния качества, проводят ежемесячно,
охлажденных — ежесуточно. Результаты осмотра оформляют соответствующими
листами.
Температуру воздуха контролируют не менее двух раз в сутки, относительную
влажность — один раз в сутки (в камерах хранения охлажденных и
подмороженных продуктов) и один раз в течение 10 сут (в камерах хранения
мороженых продуктов). Особое внимание уделяют поддержанию стабильности
температурно-влажностного режима и санитарному состоянию камер, в случае
нарушения условий хранения принимают меры для их устранения.
Качество продуктов второй группы оценивают при их приемке, холодильной
обработке и хранении технологи и товароведы. Результаты анализов качества
продуктов и условий хранения отражают в журнале или вносят в память
компьютера.
Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транспортные средства приводят в
надлежащее санитарное состояние и при необходимости дезинфицируют.
Поскольку основной причиной порчи пищевых продуктов является
жизнедеятельность микроорганизмов, то наряду с ее подавлением действием низких
температур
на холодильниках применяют специальные меры:
фильтрование
вентилируемого
воздуха,
периодическую
очистку
и
дезинфекцию
воздухоохладителей, дезинфекцию камер и внутрикамерного оборудования и т.д.
Необходимость дезинфекции устанавливают на основании контроля микробной
обсемененности. Для своевременного выявления микробиальной зараженности, а
также для проверки эффективности дезинфекции, холодильные камеры подвергают
микробиологическому контролю. Периодичность этого контроля для камер с
температурой воздуха — 12°С и ниже — один раз в квартал, а для камер с
температурой -11,9°С и выше — два раза в квартал.
При подготовке к дезинфекции камера должна быть полностью освобождена от
продуктов и отеплена до температуры не ниже 5°С, но так, чтобы при этом не
произошло отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к промывке,
побелке и дезинфекции камеры.
Эффективными средствами для дезинфекции холодильных камер являются
антисептол (2,5 ч хлорной извести с содержанием 25% активного хлора и 3,5 ч
углекислой соды на 100 ч воды) и оксидифенолят натрия (препарат Ф-5), который
используют при температуре в камере выше -4°С (особенно губительно действует
на плесени).
Состояние стен и потолка камеры после дезинфекции и побелки считается
хорошим в отношении снижения микробной обсемененности при содержании до
100, а удовлетворительным — до тысячи и плохим — десятков тысяч микробных
зародышей на 1 см3.
В камерах, оснащенных системами кондиционирования воздуха, особое
внимание следует обращать на его чистоту, поскольку принудительное движение
102