Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
ұстап тұрады. Майдалап тартылған тұз балық бетінің қатты құрағуына және
нығыздауының нәтижесінде балықтың тұздалуын баяулата алады, ал бұл
балықтың бұзылуына әкеле алады.
Балық тінінің құрылымы мен тығыздығы әр түрлі, ал бұл тұз бен судың
диффузиясының әр түрлі кедергісін тудырады. Тіндері жұмсарған автолиз
күйіндегі балғын емес балық тіні нығыз балыққа қарағанда тезірек
тұздалады. Ылғалы аз және майы кӛп балық майлы емес балыққа қарағанда
баяу тұздалады, себебі май тұздың енуін (майдағы тұз ерімейді) және
ылғалдың шығуын қиындатады.
Балық ӛлшемі, әсересе оның жуандығы тұздау жылдамдығына қатты
әсер етеді. Үлестік беті үлкен тегіс пішінді балық ұршық пішінді балыққа
қарағанда тез тұздалады. Балықтың үлестік беті екі есе артатын пласттарға
мүшелеу тұздауды тӛрт есе тездетеді. Терісі жоқ балық терісі бар бақыққа
қарағанда шамамен екі есе тез тұздалады.
Тұздау амалдары тұздау жылдамдығына әсер етеді
.
Аралас тұздауда
балық құрғақ тұздауға қарағанда, біршама тез тұздалады. Тұздықты тұздауда
тұздау жылдамдығы тұздықты ауыстыру жиіліген байланысты.
Тұздау амалдары.
Балықтың тұзбен аралсу түріне қарай тұздаудың үш
амалы бар: құрғақ, тұздықты (сулы) және аралас.
Құрғақ және аралас тұздауды майшабақты, албыртты, нәлім және кӛзі
ірі аумен ауланған балықтарды тұздау; сулы тұздауды қақтауға,
маринадтауға немесе консерві жасауға жӛнелтілетін, сонымен қатар
майшабақ тұқымдастардан тұзы аз ӛнімдерді дайындау үшін балықты алдын
ала ӛңдеу үшін қолданылады.
Құрғақ тұздау.
Құрғақ тұздау – ең қарапайым амал, бұл амалмен
мүшеленбеген, сонымен бірге ірі мүшеленген балықты тұзбен араластыра
тұздайды.
Балықты тұзбен балық ӛлшеміне қарай әр түрлі амалдармен
араластыруға болады. Бұл айырмашылықтар алдымен балыққа жабысатын
тұздың мӛлшері оның үлестік бетіне пропорционал, яғни майда балыққа ірі
балыққа қарағанда кӛп тұз жабысады.
Майда балықты қажет тұз мӛлшерімен араластырғанда тұрақты қоспа
алынады, себебі тұздың негізгі бӛлігі балыққа жабысады. Мұндай қоспаны
күбіге, ваннаға немесе бӛшкеге ауыстырғанда, тұз балық арасында біркелкі
таралады.
Ірі балықты тұздауда тұздау ыдысының сыртында тұзбен араластыру
мағынасын жоғалтады, сондықтан тұздың негізгі массасын балықты тұздауға
және аз мӛлшерін аунауға немесе балыққа тұз жағуға және желбезек
қуыстарын, кесіктерді және ішек қуысын толтыруға жұмсалады.
Тәжірибеде майда балықты тұзбен араластырудың келесі амалдарын
қолданады:
-
арнайы үстел-жаймаларда қолмен;