Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Балықты тұздау және маринадтау, кептіру, қақтау және сүрлеу.
Тұздау – балықты консервілеудің бірқатар елдерде маңызы үлкен ең
қарапайым амалдарының бірі. Қазіргі уақытта тұздау балықты тоңазытқышта
ӛңдеу амалына орын берді.
Алайда, балықты тұздау балықты сүрлеу, қақтау және маринадтау
алдында балықты дайындаудың бастапқы операциясы ретінде, сонымен бірге
консервілеудің дербес амалы ретінде қолданылады.
Балықтардың кейбір түрлері тұздалған күйінде дәмді тіскебасар ӛнім
болып табылады, себебі тұздау кезінде толық дайындалып, жағымды иіс пен
дәм пайда болады (майшабақ, анчоус, албырт, сиг тұқымдастар мен
басқалары).
Осы тұқымның тұздалған балық ӛнімдері алуан түрлі – қарапайым
тұзды түрлерінен нәзік деликатесті, татымды және маринадталған ӛнімдерге
дейін түрлері болады. Тұздау мұндай балықтарды ӛңдеудің негізгі амалы
болып табылады және олардың ассортименті тек ұдайы кеңейіп, жақсара
түседі.
Қатты тұздалған балық қазіргі уақытта шығарылмайды дерлік, оның
орнына әлсіз және орташа тұздалған балық түрлері келді.
Тұздау процессінің негіздері.
Консервілеу амалы ретіндегі тұздау
процессінің негізі балықтағы суды тұзбен қанықтыру болып табылады, бұл
ретте микроағзалар тіршілігін басатын және ферменттер әрекетін алдын
алады немесе балықтың бұзылуын баяулатады.
Балық етінің жартысынан кӛбін бос және байланысқан күйіндегі су
құрайды (55 дан 81% дейін). Балық етінің құрамына кіретін экстрактивтік
заттар, тұздар еріткіші ретінде бос су болып табылады және тұздау кезінде
балықтағы осы бос су ас тұзымен жартылай немесе толығымен қанығады.
Балықты тұздау диффузиялық процесс болып табылады. тұздау кезінде
балық тініндегі ылғал жауып тұрған тұздыққа ӛтеді және тұз балық тіндеріне
енеді. Ас тұзы балық ақуызының байланыстырушы судың бір бӛлігін алады
және осылайша ақуыз күйіне әсер етеді. Тұздау процесстің басында тұз етті
ісіндіреді, концентрация одан әрі қарай артқанда ақуыздың тұздау процессі
жүреді. Сондықтан қатты тұздалған балықтың етінің консистенциясы қатты.
Балықты тұздау арқылы консервілеу әсері балықтағы тұз
концентрациясы белгілі бір шекке жеткенге дейінгі уақытқа байланысты, бұл
кезде микроағзалар дамуы тоқтатылады.
Тұздау жылдамдығына ас тұзының сапасы мен тартылған мӛлшері,
тұздық концентрациясы, тұздау температурасы, балық тінінің күйі мен
химиялық құрамы, балық ӛлшемі мен оны мүшелеу түрі, тасымалдау амалы
әсер етеді.
Тұздау жылдамдығы ортаның температурасына байланысты.
Температура 1°С тӛмендегенде, тұздау температураларының шегінде тұздау
ұзақтығы шамамен 1/20 артады.
Тұз кристалдарының ӛлшемі (тартылған ӛлшемі) еру жылдамдығына
әсер етеді және сәйкесінше тұздықтағы тұздың жоғары концентрациясын