Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
ақшыл сары түске боялғанша қуырады. Қуырылған ұнды ыстық күйінде
балық сорпасына қосып, жақсылап араластырады, содан кейін 20-30 минут
қайнатады, ал соңында тұздыққа тұз бен лимон қышқылын қосады. Басқа
тұздықтар дайындауға негіз болатын ақ тұздықты ұнды майсыз ақшыл сары
түске дейін балық сорпасымен араластырып 10-15 минут қайнатып қуырады.
Бұл негізгі тұздыққа пияз, аскӛк пен ақжелкен, асханалық қыша, үгітілген
ақжелкек, жұмыртқаның сарысын, қаймақ, лимон қышқылы мен тұздық
дәмін жақсартуға т.б. қосады.
Майлылығы тӛмен қайнатылған балыққа жұмыртқалы-майлы тұздық
құяды, бұл оның дәмі мен тағамдық құндылығын жақсартады. Бұл тұздықты
дайындау үшін жұмыртқаны 2%-дық тұз ерітіндісінде қатты пісіріп,
қабыршағынан тазалап, майдалап турайды. Сары майды қыздырып, оған
туралған жұмыртқа, тұз, лимон қышқылын, кейде майдалап туралған
ақжелкен қосып, жақсылап араластырады.
Қайнатылған және қуырылған балықтың дәмін жақсарту үшін,
сонымен бірге кӛкеніс, пияз және ұнтақталған нан тұздығын қолданады.
Кӛкеніс пен пияз тұздығын дайындауда қайнап тұрған сорпаға немесе суға
татымдылықтар, қант, тұз салып, 15-20 минут баяу отта қайнатып, содан
кейін 40°С температурадан жоғары емес салқындатып, сүзеді. Алынған
сорпаға қуырылған кӛкеністер мен қызанақ пастасын қосып қайнатады, кейін
5-10 минут пісіріп, салқындатады.
Ұнтақталған нан тұздығын ерітілген сары майға қуырылған
ұнтақталған нан, тұз мен лимон қышқылын қосады. Тұздық рецептіне (кг,
дайын ӛнімнің 100 кг) аталған компоненттерді келесі мӛлшерлерде салады:
сары май – 95,3, ұнтақталған нан – 10,8, ас тұзы – 4,4, лимон қышқылы –
0,18.
Балық таяқшалары мен етіне аскӛк, қаймақты-қиярлы және қышалы-
майлы тұздықтар, сонымен бірге салат майын (балық таяқшаларына) қосқан
абзал.
Аскӛк тұздығын қант, қыша ұнтағы мен шарапты сіркесуды
араластырып дайындайды. Бұл қоспаға зәйтүн майы мен туралған аскӛкті
қосып, консистенциясы майонездікіндей біртекті қоспа болғанша
араластырады. Зәйтүн майының 140 грамына 20 г қыша ұнтағын, 25 қант
ұнтағын, 35 шарап сірке қышқылын, 20 г аскӛкті қосады.
Қыша-майлы тұздықты сары майды ерітіп, оны қыша ұнтағымен,
лимон шырынымен және туралған ақжелкенмен араластырып дайындайды.
Тұздық салқындатылып, балық тағамдарына қосатын дӛңгелектер жасайды,
тұздықты тӛмен температурада сақтайды.
Сары майдың 112 грамына 20 грам қыша ұнтағын, 25 грам лимон
қышқылын, 10 грам ақжелкен, дәмдеуіш алады.
Қаймақты-қиярлы тұздық. Бұл тұздықты дайындау үшін жаңадан
әкелінген қиярды жұқа тілімдеп кесіп, қаймақпен, қант ұнтағымен, жеміс
сіркесуымен, туралған аскӛкпен және ұнтақталған қара бұрышпен біртекті
қоспа алынғанша жақсылап араластырады.