Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
пештерде 160-170
о
С температурада пісіреді, пісіру соңында ӛнім
қыртысындағы температура 85
о
С тӛмен болмауы тиіс.
Балық майы.
Балық майын сары майдан дайындайды, оған рецепт
бойынша 30-дан 60% дейін үгілген балық (майшабақ, ақсерке, қиыр шығыс
албырты), сонымен бірге қант, жұмыртқа, майонез бен дәмдеуіштер қосады.
Барлық компоненттерді біртұтас масса алынғанша араластырады.
Тұздықтар мен маринадтар.
Балықтан жасалған аспаздық ӛнімдер
дәмін жақсарту үшін тұздықтар мен маринадтарды пайдаланады. Оларды
әдетте, қайнатылған және қуырылған балық ӛнімдеріне қосады. Тұздықтар
негізін сұйықтық: сорпа (балық, кӛкеніс мен басқалары), сүт, қаймақ, май
(сары және ӛсімдік майы), кейде сіркесу қышқылының әлсіз ерітіндісі
құрайды. суық тұздықтарды дайындауда май қатпайтындай тек ӛсімдік
майларын алады.
Отандық балық ӛнеркәсібінде балық аспаздық ӛнімдерінде кӛбіне
қызанақ және ақ тұздықты пайдаланады. Олардың негізінде дәмі жағынан
теңіз, мұхит және тұщы суларда тіршілік ететін балықтармен жақсы
үйлесетін кӛптгене басқа тұздықтар дайындайды. Балық аспаздық ӛнімдері
үшін шетелдік ӛнеркәсібімен шығарылатын тұздықтар түрлері алуан түрлі
және кең. Балыққа берілетін тұздықтың негізгі компоненттерінің бірі балық
сорпасы болып табылады және оны дайындау үшін мүшелеуден қалған
тағамдық балық қалдықтарын (бас, сүйек, жүзбеқанаттар), ал кейде майда
балықты пайдаланады. Сорпаға жағымды дәм беру үшін қайнату кезінде
пияз, ақжелкен, балдыркӛк, лавр жапырағын, бұршақты қара бұрыш пен т.б.
қосады. Қайнатылған сорпаны салқындатып, сүзеді, содан кейін оны
қоюлату үшін тағы да қайнатады.
Ыстық тұздықтарға қажетті консистенция мен жағымды дәмді оған
алдын ала құрғатып және қуырып алған бидай ұнын қосу арқылы береді.
Кӛкеністерді тұздыққа алдын ала қуырып алып салады. Тұздыққа таяқшалап,
тілімдеп және үзімдеп туралған кӛкеністер мен тамырсабақтарды белгілі бір
ретпен қуырып алады: алдымен майға пиязды, содан кейін сәбіз, біраздан соң
ақжелкен мен балдыркӛкті қуырады. Қуырудың соңында кӛкеністерге
тұздыққа әдемі түс беретін қызанақ езбесін немесе пастасын қосады. Кейде
қызанақ езбесін бӛлек қуырады, содан кейін басқа дайындалған
компоненттермен қосады. Лимон шырыны мен қияр тұздығын тұздықтарға
ашқылтым дәм мен иіс беру үшін қосады.
Қызанақ тұздығын келесі операциялармен дайындайды: пияз бен
сәбізді майдалап турап майға жұмсарғанша қуырады; оған қызанақ езбесін
қосып, сәл қуырады; оған дайындалған кӛкеністер мен алдын ала қуырылған
(майсыз) ұнды қосады; содан кейін балық сорпасымен араластырылған қант,
ас тұзы, лимон қышқылы қоспасын, қалған балық сорпасын қосып, жақсылап
араластырады; қайнағанша пісіреді және баяу отта 20-25 минут дайын
болғанша пісіреді.
Қайнатылған балыққа құюға арналған ақ тұздықты былай дайындайды:
сары май немесе маргаринді 50-60°С дейін қыздырып, еленген ұн қосып,