Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
қосып, жақсылап араластырып, салмағы 15-18 г дӛңгелектер жасап 10-15
минут буға қайнатып пісіреді.
Қайнатылған балық.
Қайнатылған балықты негізінен бекіреден
дайындайды. Балықты кесектерге кесіп, тұздың концентрацияланған
ерітіндісінде 1-1,5% тұз мӛлшері пайда болғанша 8-10 сағат тұздайды, содан
кейін жуып, 30 минуттай суын ағызып, целлофанға немесе қатты жіппен
байланатын пергаментке орайды. Мұндай түрде кесектерді 97
о
С
температурада тұздалған суы бар қазанда 1,5-2,5 сағат қайнатады және
қайнау соңында кесек қыртысындағы температура 75
о
С тӛмен болмауы тиіс.
Қайнату аяқталғаннан кейін балықты шығарып алып, қаптауын ылғалы
шығуы үшін тесіп, балықты салқындатуға жібереді. Балықты 8
о
С
температурадан жоғары емес 36 сағат ішінде сақтап, сатады.
Пісірілген балық.
Пісірілген балық дайындау үшін ӛлшемі орташа
мұхит, теңіз немесе ӛзен балықтарын пайдаланады. Аршылған, жуылған
және тұздалған балықты суы аққаннан кейін пештерде, шкафтарда немесе
арнайы аппараттарда пісіреді. Пісіру температурасы бастапқыда 100-110
о
С,
ал 15-20 минуттан кейін 170
о
С дейін жетеді. Кептірудің және пісірудің бүкіл
процессі балық ӛлшеміне қарай 40-тан 90 минутқа дейін жалғасады.
Сорпа құйылып ұйыған балық.
Сорпа құйылып ұйыған балық дайындау
үшін
әдетте, бұлшықетаралық сүйегі жоқ ірі балықтарды пайдаланады.
Балықты негізінен етке немесе тұтас етке мүшелейді, терісін қалдырады.
Дайындалған шикізатты торға бір қабаттап салады да, қайнатпай суда 90-
95
о
С температурада 20-30 минут буға пісіреді. Салқындатылған жартылай
фабрикатты ӛткір пышақпен 75-100 г кесекке бӛледі. Кесектерді қалыптарға
салып, әрқайсысына қатты пісірілген жұмыртқаның, лимонның тілімдерін
салып, желе тәріздес сорпа (ланспиг) құяды. Сорпа құйылып ұйыған балығы
бар
қалыптар немесе беткейлерді 2-5
о
С температурада 2-3 сағат
салқындатады. Желе тәрізді сорпаны балшық қалдықтарынан (басынан, жон
сүйектерінен) 1,5-2 сағат қайната отырып алады. Алынған сорпаны
жұмыртқаның ағымен ағартады да үш қабатталған дәкеден сүзіледі.
Осылайша дайындалған сорпаға алдын ала жібітілген желатин, сіркесу
қосып, екінші қайтара қыздырады. Қатқан сорпа мӛлдір, беті тегіс,
жарықсыз, консистенциясы серпінді, қышқыл дәмді және біршама лимон иісі
болуы тиіс.
Балық уылдырығынан ӛнімдер.
Кӛзі ірі тормен ауланған ірі балықты жаппай мүшелеуде консерві
зауыттарында Кӛзі ірі тормен ауланған балық уылдырығын әдетте
тоңазытады. Тоңазытылған уылдырықтан аспаздық цехтарда нан мен
пісірмелер түріндегі аспаздық ӛнімдер дайындайды. Тоңазытылған
уылдырықты ауада ерітеді. Уылдырықты жентектартқыштан ӛткізеді, оған
сонымен қатар рецептіде кӛрсетілгендей пияз, кӛкеністер, дәмдеуіштер, ұн
мен басқаларды қосады. Араластырудан кейін массаны қалыптарға салып,