Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Котлеттер, биточектер. Терісі мен сүйегі жоқ балық етін кесектерге
кесіп, еттартқыштан суда немесе сүтте жібітілген қатты бидай нанымен
ӛткізеді, тұз, қара ұнтақталған бұрыш салады,жақсылап араластырып ұрады.
Балықтан жасалған котлет массасынан котлеттер немесе биточектер жасап,
ұнтақталған нанға аунап, екі жағынан беткейде немесе табада 8-10 минуттай
қуырып, 5 минуттай пісіру пешінде дайын болғанша ұстайды.
Шницель. Терісі мен сүйегі жоқ балық етін кесектерге кесіп, пияз,
ақжелкенмен араластырып, торы ірі еттартқыштан ӛткізеді. Дайындалған
массаны тұздайды, ұнтақталған қара бұрыш қосады, сопақ пішінді ӛнімдер
жсапа, сүтпен араластырылған жұмыртқаға салып, ұнтақталған нанға
аунатады, содан кейін екі жағынан 8-10 минут қуырып, пісіру пешінде 5
минуттай дайын болғанша дайындайды. Шығару кезінде шницельге май мен
гарнир салады.
Рулет.
Дайындалған котлеттік массаны жуандығы 1,5-2,0 см ылғал
мата қағазға салады, ортасына қабатты бойлай жентек салады. Масса
шеттерін котлеттік массаның бір шеті басқасын жауып тұратындай бір тегіс
тігіс болатындай қосады. Пішінделген рулетті май жағылған бетке тігісімен
тӛмен қарай салады. Рулет бетін тегістеп, ұнтақталған нан мен май сеуіп,
пышақпен 2-3 жерінен тіліп пісіру пешінде 250 - 280 °С температурада 20-30
минута пісіреді.
Зразы.
Балық котлеттік массаны жуандығы 1 см шелпек түрінде
пішіндейді. Ортасына жентек салады, шеттерін қосып, ұнтақталған нанға
аунатып, сопақ пішін беріп, қуырады. Дайын болғанша пісіру пешінде (4-5
минут) ұстайды.
Балық жентегінен жасалған тельное.
Жентекті балық рулетін
дайындағандай жасайды. Тельное тағамын суланған кенеп майлық
кӛмегімен аршиды. Шелпектер ортасына жентекті салып, шелпекті екіге
бүктеп, жуандығы 1 см жарты ай пішінін береді. Пішінделген ӛнімдерді
шайқалған жұмыртқаға, содан кейін ұнтақталған нанға аунатып, фритюрде
қуырады, содан кейін 4-5 минутқа пісіру пешіне салады.
Балық наны. Дайындалған балық котлеттік массаға жұмсартылған
сары май, жұмыртқа сарысын салып, барлық массаны жақсылап ұрады.
Содан кейін ақырындап араластыра отырып шайқалған жұмыртқа ағын
қосады. Дайын массаны май жағылған қалыптарға салып, буға қайнатады.
Шығарарда нанды үлестерге бӛледі.
Балық тефтелилері.
Терісі мен сүйегі жоқ етті кесектерге кеседі, екі
рет еттартқыштан пияз бен сүтте немесе суда жібітілген бидай нанымен бірге
ӛткізеді. Алынған массаға тұз, үгітілген қара бұрыш қосып, араластырады
және порцияға 3-5 дана дӛңгелектер жасап, ұнға аунатып, қуырады, үстінен
тұздық, су (тұздық массасынан 10% ) құяды да 10-15 минут бұқтырады.
Қызанақ тұздығымен бірге балық фрикаделькалары.
Балық котлет
массасына пияз, жұмыртқа мен дәмдеуіштер (майлы емес балықтан жасалған
котлетті массаға қосымша порцияға 5-8 г аспаздық маргарин қосуға болады)