Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
бен саңырауқұлақтан жасалған қызыл тұздық құйып, қуырылған балықты
салып, оның айналасына пісірілген картоп салып, тұздық құяды, үстінен
үгітілген ірімшік сеуіп, май құйып пісіреді.
Терісі бар сүйексіз етке кесілген балықтың үлестік кесектерін
тұздайды, ұнға аунатады және қуырады. Жаңадан әкелінген қызанақтарды
жидітеді,қабықшасын шешіп алады, ортасынан бӛліп, дәндерін алып тастап,
тұз сеуіп қуырады. Табаға кӛкеністермен бірге қызанақ тұздығын құйып
қуырылған балықты салып, оған қуырылған қызанақтар салады, үстінен
тұздық құйып, үгітілген ірімшік пен май салып пісіреді.
Май жағылған табаға гарнир, үстінен буға қайнатылыпы пісірілген
балықты (сүйексіз терісі бар ет) салады. Сүттен жасалған тұздыққа
қуырылған пияз қосып, қайнатады, содан кейін оны балыққа құяды, үстінен
үгітілген ірімшік сеуіп, май құйып пісіру пешінде пісіреді.
Сүйексіз терісі бар ет (сүйекті қаңқасы бар балық) немесе алдын ала
жидітілген шеміршексіз терісі бар үлестік кесектерді салмағы 25-30 г
кесектерге кесіп, май жағылған ыдысқа салып, кесілген тұзды қияр, сорпа
қосып, дайын болғанша буға қайнатып пісіреді. Содан кейін сортікен,
қуырылған қызанақ езбесі мен пиязды, татымдылықтар, лавр жапырағын
қосып, 8-10 минут жабық ыдыста қайнатады.
Май жағылған табаға бұқтырылған орамжапырақ салып, оған буға
қайнатылған гарнир мен тұздықпен бірге дайын балық кесектерін, үстінен
қалған орамжапырақ қабатын салады. Бетін пышақпен тегістеп, ірімшік
немесе ұнтақталған нан себеді, май құйып 10-15 минут пісіреді. Ащы
сорпаға шығарарда лимон тілімін, зәйтүн, маринадталған ӛнімдер салады.
Котлеттік массадан жасалған тағамдар.
Котлеттік массаны дайындау үшін жаңадан әкелінген немесе жақсылап
жібітілген терісі мен сүйегі алынып тасталған етке туралған немесе терісі бар
сүйексіз етке кесілген тұзды балықты пайдаланады. Майлы емес балықтан
жасалған котлетті массаға борпылдақтығын арттыру үшін шикі балықтың
жұмсағының салмағына 25 - 30% мӛлшерінде еттартқыштан ӛткізілген
салқындатылған қайнатылған балықты қосуға болады.
Нәлім, теңіз алабұғасы, сквам, қабан балық пен байланыстырушы
дәнекерлеуші заттардың мӛлшері жеткіліксіз басқа балықтардан жасалған
котлетті массаны дайындауда порцияға 1/10 немесе 1/20 дана есебінде
жұмыртқа қосуға болады. Балық котлеттерін майлы балықтардан (сутіл мен
басқалары) немесе күрт ерекше иісі бар балықтардан (сардинопс, сардинелла
мен басқалары) дайындамаған жӛн. Котлетті массаға жаңадан әкелінген
балық шоғалын қосуға болады, бірақ балық салудың есебінен нетто
салмағынан 6% артық емес.
Котлетті массадан котлеттер, биточектер, рулеттер, зраздар,
тефтелилер мен басқа ӛнімдер дайындайды.