Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Балықты сұйық майда, аспаздық майда (фритюрлі) немесе ӛсімдік
майында қуырады. Суық тағамдар үшін балықты тек ӛсімдік майында ғана
қуырады.
Балықты фритюрде қуыру үшін тазартылған ӛсімдік – күнбағыс, мақта,
соя, арахис, аспаздық май (фритюрлі – ӛсімдік майынан алынған тағамдық
саломас, ӛсімдік майы – тағамдық саломас мен ӛсімдік майының қоспасы)
майын қолданады.
Жібітер алдында тұзды балықты бұлшықет тінінің ісінуі үшін суық
суға 30-50 минутқа салады. Содан кейін қабыршағын, жүзбеқанаттарын,
басын, ішек-қарнын алып тастайды. Қарны жарылған балықты жуады,
үлестік кесектерге кеседі, температурасы 12 °С суық су (1 кг балыққа – 2 л
су) құяды да, 12 сағат жібітеді, ал суды жібіту басталғаннан әр 1,2,3 және 6
сағат ауыстырады. Жібітілген балықты дереу жылумен ӛңдейді.
Кәуәп. Терісі мен шеміршегі жоқ балықты үлеске 2-4 кесектеп кеседі,
жидітеді, жуады, тұз, қара бұрыш қосады, шанышқы таяқтарға шаншиды,
май жағып, мангалда немесе электр грильде (10-15 минут) қуырады.
Қуырардың алдында балықты үккіштен ӛткізілген пиязбен (бір
порцияға нетто 8-10г), қара бұрыш пен тұзбен араластыруға болады.
Пісірілген балық.
Балықты шикі, буға қайнатып пісірілген немесе екі
жағынан қуырылған картоппен, шашылмалы қарақұмық, орамжапырақпен
тұздықпен бұқтырылған (қаймақ, сүт және басқалары) түрінде пісіреді.
Балықты тұтас немесе сүйексіз, терісімен немесе терісісіз үлестік
кесектеп пісіреді.
Дайындалған балықты май жағылған, тұздық құйылған табаға салады,
тиісті гарнир салып, тұздық құяды да үстінен үгілген ірімшік немесе
ұнтақталған нан себеді, май сеуіп, пісіру пешінде 250-280°С температурада
қызғылт қабықша пайда болғанша пісіреді.
Терісі бар сүйексіз етке кесілген шикі балықтың үлестік кесектері
немесе шеміршегі жоқ терісі бар бекіре тұқымдастар балықтарының үлестік
кесектеріне тұз, ұнтақталған қара бұрыш сеуіп, май жағылған табаға салады,
үстінен піскен картоп тілімдерін салады, ақ тұздық құйып, ұнтақталған нан
немесе үгітілген ірімшік себеді, май құйып, пісіру пешінде пісіреді.
Терісі бар сүйексіз балықтың үлестік кесектеріне тұз, қара бұрыш
сеуіп, ұнға аунатып қуырады. Содан кейін қуырылған балықты ӛсімдік майы
жағылған үлестік табаға салады жан-жағынан қайнатылып қуырылған
картоп, қуырылған пияз, үстінен жұмыртқа мен ұн қоспасын құйып пісіреді.
Қуырылған балықты май жағылған үлестік табаға салады, шашылмалы
қарақұмық ботқасын немесе пісіріліп қуырылған дӛңгелектеп туралған
картоп, қаймақ тұздығын қосып, үгітілген ірімшік сеуіп, май құйып пісіреді.
Балыққа қуырылған пияз, тілімделіп кесілген қуырылған саңырауқұлақ және
піскен жұмыртқа тілімдерін салып, қаймақ тұздығын құяды, үстінен үгітілген
ірімшік сеуіп, май құйып пісіреді.
Терісі бар сүйексіз етке кесілген балықтың үлестік кесектеріне тұз,
ұнтақталған қара бұрыш сеуіп, ұнға аунатып қуырады. Табаға аз ғана пияз