Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
лавр жапырағы, 0,01 г қалампыр, 0,01 г даршын есебінде дәмдеуіштер мен
татымдылықтарды қосады. Бұқтырылған балықты бірге бұқтырылған
кӛкеністермен бірге жібереді.
Бұқтырылған күйде тұздалған немесе жаңадан әкелінген майда
балықты дайындаған жӛн, себебі тұзды балықтың құрғақ және қатты еті
бұқтыру кезінде жұмсарады және балғын бола бастайды, ал майда балықтың
бұқтыру кезінде сүйегі де жұмсарады.
Бұқтыру үшін шикі немесе алдын ала қуырылған балық қолданылады.
Қуырылған балықты бұқтыру кезінде тағамның дәмі жақсарады.
Қызанақта көкеністермен бұқтырылған балық.
Сүейгі жоқ терісімен еттен кесілген балықтың үлесті кесектерін
ыдысқа кӛкеніс салынған қабатпен кезектеп екі қатарлап салып, сорпа немесе
су құяды, сұйық май, қызанақ езбесін, сірке суын, қант, тұз салып, ыдыстың
қақапғын жауып дайын болғанша (45-60 минут) бұқтырады: бұқтырудың
аяқталғанына 5-7 минут қалғанда қара бұрыш пен лавр жапырағын қосады.
Балықты шығарарда ӛзі бұқтырылған кӛкеністер соусын құяды.
Көкеністермен қызанақта бұқтырылған тұзды балық.
Алдын ала жібітілген балықты терісі және қабырға сүйектері бар етке
кесіп дайындайды және шығарады.
Қуырылған балық.
Қуыру үшін балықтың барлық түрлерін пайдалануға
болады. Балықты біршама май мӛлшерінде, сондай-ақ кӛп май мӛлшерінде
(фритюрде) істікте немесе торда қуырады.
Балықты қуыру үшін қабырға сүйектерімен немесе сүйексіз, терісімен
және терісісіз етке мүшелейді, сондай-ақ плассталмаған, үлестік кесектерге
кесілген балықты пайдаланды. Майда балықты басымен немесе басысыз
тұтас қуырады, ал бекіре тұқымдастарды бӛлшектеп немесе үлестеп
қуырады.
Қуыру кезінде балықтың пішінін сақтау үшін терісінің бетінде
пышақпен 2-3 кесік кеседі.
Аз ғана майда қуыруға дайындалған балықты тұздайды, бұрыш қосады
және қуырар алдында 1 сұрыптан тӛмен емес бидай ұнына аунатып, майы
қыздырылған бетке немесе табаға салып, қызғылт қабықшасы пайда
болғанша қуырып, пісіру пешінде дайын болғанша ұстайды. Балықты қуыру
ұзақтығы – 10-20 минут.
Балықты фритюрде қуыру үшін терісі мен сүйегі алынған етті үлестік
кесектерге кеседі, тұз, бұрыш қосып, ұнға аунатып, содан кейін льезонға
батырып, содан кейін бидайдан жасалған кептірілген нан ұнтағына аунатады.
Льезон дайындау үшін жұмыртқаны немесе жұмыртқа мұздағын суық сумен
араластырады, шайқайды, сүзеді және тұз қосады.
Балықты 180 - 190°С дейін қыздырылған майға толығымен салып, 3-5
минут қуырып, пісіру пешіне дайын болғанша салады. Май мен жартылай
фабрикаттың арақатынасы – 4:1.