Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
қуырылған балық, уылдырықты пісірмелер, шұжықтар, балық рулеттері – 48;
пісірілген балық – 72; шикі балық жентегі – 6 сағат.
Буға қайнатылып пісірілген балық.
Буға қайнатып пісіру – қайнатудың
бір түрі, бірақ сұйықтың аз ғана мӛлшері қолданылады. Буға қайнатылып
пісірілген балық қайнатылғанға қарағанда дәмдірек, себебі жылумен
ӛңдеудің бұл амалында онда нәрлі заттар кӛбірек сақталады.
Балықты тұтас (ірі емес балықты және банкеттерге арналған балықты);
бӛліктермен және үлесті кесектермен (бекіре тұқымдастарды); пластталмаған
балықтан – камбала, сутіл, күміс хек, мұзды балық, минтайдан кесілген
үлесті кесектермен буға қайнатып пісіреді. Балықтардың кӛптеген басқа
түрлерін етінен үлесті кесектермен буға қайнатып пісіреді.
Тұтас балықты және үлесті кесектерді терісімен бірге буға қайнатып
пісірген жӛн. Бекіре тұқымдастарының бӛліктерін алдын ала сүйек
қалқаншаларын алып тастау үшін ыстық сумен жидітіп алады. Шеміршегі
жоқ терісімен ӛңделген балықтың кесілген бӛліктерін, ал кейбір тағамдар
үшін терісісіз буға қайнатар алдында, ақуыздың шығуын болдырмау үшін
қайнаған сумен жидітіп алады.
Балықты торы бар балық пісіретін қазандарда қақпағы жабылып буға
қайнатып пісіреді. Буға қайнатып пісіруге дайындалған балықты ыдысқа бір
қатар етіп салады (үлестерді – терісін тӛмен қаратып), балықтың ¼ кӛлемін
жауып тұратындай сорпа немесе су құяды (1 кг балыққа 0,3 л сұйықтық).
Құрғақ ақ жүзім шарабы немесе саңырауқұлақ қайнатпасын қосып,
буға қайнатып пісірілген балық ӛте дәмді. Теңіз, ал кей жағдайларда бекіре
балығын қияр тұздығын қоса отырып, буға қайнатып пісіруге кеңес беріледі.
Буға қайнатып пісіру ұзақтығы балық түрі мен кесектердің
жуандығына байланысты. Буға қайнатып пісіруден алынған сорпаны соустар
мен сорпалар дайындау үшін қолданады.
Балықтың сүйексіз терісімен еттен кесіліп алынған үлестік кесектері
ыдысқа бір қатар етіп салып, ыстық су немесе сорпа құяды, пияз,
тамырсабақтар, дәмдеуіштер, саңырауқұлақ қайнатпасын қосып, 10-15 минут
буға қайнатып пісіреді.
Шеміршексіз терісімен балықтың үлестік кесектерін торы бар балық
пісіретін қазанға бір қатар етіп салып, ыстық сорпа немесе су құяды, пияз,
тамырсабақтар, тұз, дәмдеуіштер қосып, ыдыстың қақпағын жауып 85 - 90 °С
температурада дайын болғанша буға қайнатып пісіреді. Қайнаудың
аяқталуына 10 мин қалғанда лавр жапырағын қосады.
Терісімен шеміршексіз үлестік кесектерге мүшеленген бекіре
тұқымдастарды және сүегі жоқ терісімен етке мүшеленген сүйек қаңқасы бар
балықты сүзілген қияр тұздығын, пияз, балдыркӛк немесе ақжелкен,
дәмдеуіштер қосылған сорпа буына қайнатып пісіреді.
Бұқтырылған балық.
Бұқтырылған балықтың дәмі ұнамды, себебі оны
тамырсабақтар, пияз, қызанақ езбесі мен т.б. қосып дайындайды.
Балыққа ерекше дәм мен иіс беру үшін бұқтырылып аяқталғанға 10
минут қалғанда бір порцияға: 3 г тұз, 0,01 г бұршақты қара бұрыш, 0,01 г