Стр. 88 - ДЛЯ ППС

Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Балық сорпа жиынтықтары салқындатылған және тоңазытылған
түрдегі балықтың түрлі бӛліктерінен тұрады. 0,5-1 кг кесектерге
дәмдеуіштер жиынымен бірге пакетке салынып, –12оС дейін тоңазытылады.
Балық аспаздық ӛнімдер ӛндірісі.
Балық аспаздық ӛнімдер қолданылатын шикізат пен дайындау амалына
қарай келесі түрлерге бӛлінеді:
- табиғи – қуырылған балық, пісірілген, қайнатылған, сорпа
құйылып ұйылған, балық рулеттері, зельц (бекіре басынан), сілікпе;
- балық-ұнды – бәліштер, кулебяктар мен басқалары;
- балық жентегінен – қуырылған котлеттер, жентектелген балық,
шұжық ӛнімдері;
- балық уылдырығынан – уылдырықты немесе уылдырықты-
кӛкеністі пісірмелер;
- тұзды майшабақты балықтар мен скумбриялардан –
бӛлшектенген майшабақ, соустағы майшабақ (қияр, қызылша, кӛкеністі соус
пен басқалары), майшабақтан, скумбриядан паста;
- балық майлары (сары май негізінде) – майшабақты, асшаянды,
кеталы және басқалары;
- тез тоңазытылған балық аспаздық ӛнімдер - қуырылған балық
таяқшалары, палау, балықтан жасалған тұздықты сорпа, балық крокеттері
мен басқалары.
Жартылай фабрикаттар мен аспаздық ӛнімдер сапасын
органолептикалық кӛрсеткіштер бойынша анықтайды. Аспаздық ӛнімдер
мен жартылай фабрикаттардың жекелеген түрлеріне стандарттармен мұз,
ылғал, қышқылдық мӛлшерін, ӛнім салмағын, құрамдас бӛліктерінің
арақатынасын нормалайды. Тоңазытылған ӛнімдер үшін ӛнім ішіндегі
температура -10 немесе -18°С, салқындатылған ӛнім үшін -0 или -4-8°С дейін
болуы тиіс; олар жергілікті жерде сатуға арналған.
Балық жартылай фабрикаттары мен аспаздық ӛнімдерді тек суықта
ғана сақтау және тасымалдау қажет, себебі олар тез бұзылатын тауарларға
жатады. Тоңазытылмаған ӛнімдер үшін сақтаудың оңтайлы температурасы -
0...-1 °С. Түріне қарай сату мерзімі 7-ден 72 сағатқа дейін. Балық май 0°С
температурада 1 ай сақтауға болады.
Тоңазытылған ӛнімдерді -18 °С жоғары емес температурада және 90-95
% салыстырмалы ылғалдылықта ұзақ сақтауға болады. Балық түрі мен ӛңдеу
амалына қарай тоңазытылған аспаздық ӛнімдерді мұндай жағдайларда
сақтау мерзімі 10-12 ай, тоңазытылған тұшпаралар үшін – 10 тәулік, басқа
балықтан жасалған тоңазытылған жартылай фабрикаттар – 1-8 ай.
Оларды сауда кәсіпорындарында 0°С температурада біршама уақыт
сақтайды (сағаттар); сорпа құйылып ұйыған балық – 12; котлеттер, балық
салмасы бар бәліш – 24; қайнатылған және жентектелген балық – 36;