Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
ӛндірісінде ауыл шаруашылығы жануарларының етімен бірге қолданыла
алады.
Тоңазытылған балық жентегін дайындау үшін шикі балық немесе
сапасы I сұрыптан тӛмен емес салқындатылған балықты пайдаланады.
Жентекті балықтың ӛлгенде қатаюына дейін немесе оны ӛлтіргеннен кейін
бірден дайындауға кеңес беріледі. Жағалық кәсіпорындарда тағамдық
жентекті сонымен бірге жаңадан тоңазытылған балықтан дайындайды.
Шикізат сапасына ерекше назар аудару қажет, себебі жентек сапасы мен
технолгиялық қасиеттері шикізат сапасына байланысты. Балғын емес
балықтан дайындалған жентектің түрі, иісі жағымсыз, консистенциясы
резеңке сияқты, қатты. Жуылмаған тағамдық жентек ӛндірісіне еті жабысқақ
балықтарды пайдаланған жӛн. Мұндай балықтардың, әдетте, тұзерігіш
ақуыздар мӛлшері жоғары және суерігіш ақуыздар аз. Жуылған балық
жентегін еті аз жабысқақ балықтан дайындайды. Жуу кезінде суерігіш
ақуыздар ұсақталған еттен алынып тасталады, тұзерігіш ақуыздардың
салыстырмалы мӛлшері артады, осының арқасында ет жабысқақтығы артады.
Еттің жабысқақтық дәрежесі балық түріне ғана емес, оның балғындығына,
кәсіптік ауданы мен маусымына да байланысты. Майлы балықтан
дайындалған жентек жабысқақтығы тӛмен. Қажет жабысқақтықты және
жентектің суұстағыш қабылеттілігін қамтамасыз ету үшін, оны
дайындаудың барлық технологиялық операцияларда 10°С жоғары емес
температураны ұстап тұру керек, балықты мүшелек кезінде ішек-қарнын
мұқият алып тастау керек, бірнеше балық түрінің етін араластыруға кеңес
беріледі.
Балықтан жасалған «Тоңазытылған жентекті» ӛндірудің принциптік
схемасына келесі операциялар кіреді: балықты қабылдау, жуу, ұ\сұрыптау
және мүшелеу;етті ірілеп және майдалап ұсақтау; жентекті тұрақтандырғыш
заттармен араластыру; жентекті полимерлі пленкадан жасалған пакеттерге,
картон қаптағыштарға немесе қораптарға салу және тоңазытуға арналған
қалыптарға салу, тоңазыту, қаптау, ыдысын таңбалау, тасымалдау және
дайын ӛнімді сату.
Балық котлеттерін балық жентегінен немесе ұсақталған ет кесектеріне
бӛлінген балғын немесе тоңазытылған балықтан, оған суға бұқтырылған
бидай нанын, қуырылған пияз, қара бұрыш, тұз, жұмыртқа мен сары май
қосып дайындайды. Котлеттерді салмағы 45-50 немесе 80-85 г етіп сопақ
немесе дӛңгелек пішінді етіп жасайды.
Балық тұшпараларын жұқа ұсақталған балық жентегінен дәмдеуіштер,
май, жұмыртқа, пияз бен жұқа жайылған қамырдан дайындайды.
Тұшпараларды –10-12
о
С температурада тоңазытады. Бір тұшпараның
салмағы 12 г, ал жентектің мӛлшері 51-57%.
Балық кәуәбін бекіреден дайындайды. Етті 20 г кесектерге бӛледі,
арнайы дайындалған маринадта 1 сағат ұстайды.