Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
жарылған балықты қан қалдықтарын, шырыш пен ластан тазалау үшін жуады
және қолмен немесе машинада кесекке бӛледі. Етті ластан, пленка
қалдықтары мен қан ұюларынан тазалап жуады да бекітеді (ас тұзының 10%
ерітіндісінде 2 минуттай ұстайды). Бекіткіштің әсерінен ақуыздық заттар
балықтың ашық денесін бойлай ақуыздың ұюы нәтижесінде бұлшықет тінін
қоршаған орта факторларынан қорғайтын, балықта экстрактивті және хош
иісті заттардың сақталуына кӛмектесетін, жиырылуын азайтатын және
сӛлінің ағуын алдын алатын серпімді қорғаушы пленка түзе отырып
тығыздалады. Бекітілген етті сӛлі аққаннан кейін белгіленген ӛлшемде
кеседі, содан кейін 0,5, 1,2, 3 и 5 кг бӛліктерге ӛлшеп, пленкамен немесе су
ӛтпейтін қағазбен қапталған картон немесе металл қалыптарға салады. Етті –
18
о
С температураға дейін тоңазытады.
Порцияланған (үлестелген) балық жаңадан әкелінген, салқындатылған
және тоңазытылған балықтан тұтас ет және 75-тен 500 г дейінгі кесектер
түрінде дайындайды.
Үлестелген балық тұтас ет немесе кесек түрінде сатуға – 18
о
С
температураға дейін тоңазытылған немесе салмағы 12 кг артық емес
блоктарда келеді.
Балық тағамдық жентекті тунец, теңіз алабұғасы, нәлім, минтай,
ставрида мен басқаларының етінен жасайды. Оның екі түрін дайындайды:
балық жентегі мен тек балықтың жұмсағынан ғана дайындалатын ерекше
балық жентегі. Тоңазытылған жентек блоктарын 0,5-1 кг шығарады. Балық
жентегін дайындау технологиясы мұхит балығының кӛп мӛлшерін
пайдалануға мүмкіндік береді. Бұл үшін балықтың түсі, иісі мен тіпті дәмі
маңызды емес, себебі жентек жасау кезінде оны сумен жуған кезде ӛзгеруі
мүмкін. Балық етінің жентекке жарамдылығы оның жентектен дайындалған
дайын ӛнімдерде байланыстырушы құрылым түзуге қабылеттілігімен
анықталады. Мұндай шикізатқа тұзерігіш және суерігіш ақуыздар
мӛлшерінің жоғары арақатынасымен сипатталатын балық еті жатады. Балық
жентегі майлы емес балықтан дайындайды. Еттің майлылығы 5 % болғанда,
дайын жентекте оны біршама уақыт сақтағаннан кейін, майдың қышқылдану
белгілері байқалады. Мақсатты пайдалануына қарай екі түрлі жентек
ӛндіреді: «Тоңазытылған жентек» және «Ерекше тоңазытылған жентек».
«Тоңазытылған жентекті» етті сумен жумай дайындайды, «Ерекше
тоңазытылған жентекті» салқындатылған сумен жуу арқылы дайындайды.
Жуылмаған жентектің сақтау мерзімі жуылған жентекке қарағанда
қысқа, себебі жуу кезінде балықтың бұлшықет тінінен денатураттаушы
және қышқылдаушы заттар: суерігіш ақуыздар, минералды заттар, суерігіш
дәрумендер мен т.б. дамуына кӛмектесетін заттар алынып тасталады. Алайда
жуу кезінде жоғалатын заттардың тағамдық құндылығы жоғары, сондықтан
оларды утилизациялаудың және пайдаланудың ұтымды амалын табу қажет.
Жуылған балық жентегінің жақсы реологиялық қасиеттері (жабысқақтық пен
пішінділік) бар, балыққа тән иісі мен дәмі болмайды және пісірілген және
қақталған шұжықтар, сосискалар, паштеттер, консервілер мен басқа ӛнімдер