Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
доғаларын және кеуде жүзбеқанаттарын ұстап оларды ішек-қарнымен бірге
жұлып алады. Зябрлеу арқылы балықтың уылдырығы мен шоғалын
қалдыра отырып, асқорыту жолы алып тастайды. Мүшелеудің бұл амалын
майшабақтарды ӛңдеу кезінде пайдаланады.
Теңіз шеміршекті балықтарды (акулаларды) мүшелеу кезінде алдымен
басы мен жүзбеқанаттарын алып тастайды, құйрық жүзбеқанатын оның
түбірінен 2-4 см жоғары кеседі, содан кейін терісін сыпырады, ол үшін
балықтың арқасы мен қарнының ортасындағы терісін бойлай кесік жасайды,
ары қарай ӛткір пышақпен терісін еттен 3-4 см бӛліп алады және балықтың
терісі алынған бӛлігінен ұстап тұрып басқа қолмен құйрық жағына қарай
күшпен терісіп сыпырып алады.
Бекірені мүшелеу оның бетінде сүйек қалқаншалардың – қоңыздар мен
қабыршақтардың болуымен қиынға соғады. Бекіре тұқымдастарды
мүшелеуде басын, жүзбеқанаттары мен ішек-қарнын алып тастайды, бұл
ретте басы мен жүзбеқанаттары жағындағы етін барынша кесіп алу керек.
Ары қарай мүшеленген балықты үстелге қойып, инемен немесе арнайы
құрылғымен шеміршек жотасын жұлып алады. Қалқаншалар мен майда
сүйектерін алып тастау үшін, балықты 94…97
о
С температураға дейін
қайнатылған суға салып, ары қарай пышақпен сүйектерін мұқият тазалайды.
Қалқаншаларын алу кезінде терісінің бүтіндігі бұзыла алады. Одан әрі қарай
балықты жуып, әбден жуады және тұтас етке, жартылай етке және кесектерге
(бӛліктерге) кеседі.
Балықтың мүшеленген жартылай фабрикатының негізгі түрлері тұтас
ет, ет пен кесек болып табылады,қайнату үшін мүшеленген балықты әдетте,
терісі мен омыртқалы сүйегі бар кесектерге бӛледі, ал етін – терісі мен
қабырға сүйектері сақталған кесектерге бӛледі, ал пышақты кескенде тік
ұстайды. Балық кесектері қайнату кезінде пішінін жоғалтпас үшін, терісін
бірнеше жерден ақырын тіледі. Балықты мүшелеу кӛп күш
жұмасалатындықтан, ӛнеркәсіпте балықты мүшелеуші машиналарды, әсіресе
балықтың кӛптеген түрлерін ӛңдеуге мүмкіндік береді әмбебап түрлерін
қолданады.
Балық етін жаңа ауланған балықтан дайындайды және ет қыртысында –
18
о
С дейінгі температурада тоңазытады. Балық етін 0,25, 0,5, 1, 2 ,3 және
одан кӛп, бірақ 13 кг артық емес салмақта шығарады.
Балық еті – бұл балықтың қабыршағы мен ішек-қарны тазартылған
омыртқасынан кесіліп алынған ет түріндегі толық жеуге жарамды ӛнім.
Балық еті сүйектен тазартылған немесе олар біршама ғана бар, оның терісі
сақталуы немесе алынып тасталуы мүмкін. Ет шығару ӛндірісне тірі немесе
жаңадан ғана ауланған балықты жӛнелтеді. Ӛңдеу амалы жағынан еттің екі
түрі бар – салқындатылған немесе тоңазытылған. Ет ӛндірудің
технологиялық процессін келесідей: жуылған және түрлеріне, ӛлшемі мен
сапасына қарай сұрыпталған жаңа ауланған балықтың қабыршағын тазалап,
ішін жарады, содан кейін жуады. Бұл мақсатта балықтың қарнын кесіп, ӛт
қабын зақымдап алмай барлық ішек-қарнын мен бүйрегін тазалайды. Қарны