Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Қабыршақты балықтарда алдымен қабыршағын алады. Бұл үшін
балықты тақтайға немесе үстелдің үстіне қойып, сол қолмен құйрығын ұстап
тұрып, оң қолмен пышақпен немесе арнайы қырғышпен қабыршағын алады.
Қабыршағы қатты және қиын алынатын балықты жібітуге кеңес беріледі.
Осы мақсатта балықты 15-30 с қайнаған суға салып, содан кейін қабыршағын
пышақтың ӛтпейтін жағымен сыдырып алады.
Балықтан
қабыршағын
алып
тастағаннан
кейін
барлық
жүзбеқанаттарын алып тастайды. Егер олар жұмсақ болса, оларды
қайшымен алуға болады. Бұл жағдайда балықтың жүзбеқанаттары ӛткір
және үлкен болса, оларды қабыршақты алғанға дейін алып тастау керек. Бұл
үшін жүзбеқанатын бойлай екі жағынан пышақпен терең емес кесік жасайды,
содан кейін жүзбеқанатты орамалмен ұстап тұрып құйрық жағынан басына
қарай жұлады.
Қабыршағы мен жүзбеқанаттарынан босатылған балықтың ішін
жарады
.
Балықтың ішін оны ары қарай пайдалануына қарай кесілген іші,
басындағы кесік немесе арқасы арқылы жаруға болады. Әдетте, балықты
кесілген қарны арқылы ішін жарады. Қарнында басынан бастап анал тесігіне
дейін кеседі. Осы кесік арқылы ары қарай ақырын ӛт қабын зақымдап алмай
ішек-қарнын шығарады. Егер қарнын жарған кезде ӛт ағатын болса, онда
балықты бірден жуу керек, әйтпесе оның дәмі ащы болады.
Ішек-қарнын алғаннан кейін, астында омыртқа сүйегін қаптап тұратын
пленканы кесіп алады, бүйрегі мен балықтың ішек қуысын қаптап тұратын
қара пленканы алып тастайды. Егер ішек қуысын қаптап тұратын қара пленка
ақшыл болса, оны, әдетте, алмайды.
Камбала мен сутілді мүшелеу кезінде, әдетте, балықтың қара (кӛз)
жағынан терісін алады. Алдын ала басын қиғаш кесікпен кесіп алады және
сонымен бірге ішек-қарнын алып тастау үшін қарнын жарады.
Қабыршағы жоқ, бірақ терісі қалың балықтарды (мысалы, нәлім,
жайын, жылан балық) мүшелеу кезінде кейде терісін алып тастайды. Басын
айналдыра, содан кейін оны саусақпен ұстап тұрып (құрғақ матамен немесе
сырғымау үшін саусақтарды тұзға салып алып) сыдырып алады. Осыдан
кейін қарнын кесіп, ішек-қарнын алып тастап, басын кеседі.
Басындағы кесік арқылы балықты жентектеу немесе кесілмеген
күйінде дайындалатын болса, қарнын жарады, ал бұл ретте балық қарны
бүтін қалады. Кесілген арқасы арқылы балықты жентектеу үшін
дайындағанда қарнын жарады. Бұл үшін ірі арқа жүзбеқанаттары бар
балықтарды пайдаланады. Осындай балықтардың қарнын жарғанда арқа
жүзбеқанатының екі жағынан кесік жасайды, содан кейін жүзбеқанаттарын
алып тастатйды және осы кесік арқылы ішек-қарнын шығарып алады.
Майда және орта ӛлшемді балықты әдетте, қарнын жармай мүшелейді.
Бұл үшін басын және ішек-қарнының бір бӛлігін бӛліп алады, ал алынған
тесік арқылы ішек қуысын тазалайды.
Балықтың басын алғысы келмеген жағдайда, оны зябрлейді.
Мүшелеудің бұл амалында балықты сол қолға алып, оң қолмен желбезекті