Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Ұзындығы 40-60 см кесектерге кеседі, алынған бӛліктерді 10-15 минутқа
бекітіп қояды.
Балық ӛндіруде шыққан қалдықтар мӛлшерін оның түріне; ӛлшеміне,
ӛнеркәсіптік ӛңдеу амалына (басымен немесе бассыз, аршылған немесе
аршылмаған және т.б.); аспаздық ӛңдеу амалына (терісімен және қабырға
сүйектерімен пластталған, сүйегі жоқ терісімен және т.б.) байланысты.
Еріткеннен кейін балықты қабыршағынан тазартады, жүзбеқанаттарын
кеседі, басын, ішек-қарнын алып тастайды, иық сүйегін кесіп алады, жуады,
тұздың салқындатылған ерітіндісінде бекітіп, салқындатады.
Еңбекті кӛп қажет ететін операциялар (қабыршағын алып тастау,
жүзбеқанаттарын кесіп алы, басын алу) механикаландырылған.
Бекіту дегеніміз
-
балықты 5-15 минуттай -4 до -6
о
С температураға
дейін салқындатылған ас тұзының 15-18%-дық ерітіндісінде ӛңделеді.
Бекіту кезінде бұлшықет тіні тез салқындатылады, беткі қабаты тұзбен
қанығады. Бұл ретте ақуыздың ылғалды ұстап қалу қабылеті ұлғаяды және
жартылай фабрикатты сақтау, тасымалдау және порциялау кезінде
салмағының жоғалуы 5-12% кемиді. Бұлшықет қыртысындағы тұздың
шамадан кӛп мӛлшерінің нәтижесінде қату температурасы тӛмендейді, ал бұл
балықты мұздатусыз 1 .. -2
о
С температурада сақтауға мүмкіндік береді.
Бекітуден кейін балықты тоңазыту камерасында салқындатады.
Жартылай фабрикаттарды басы жоқ – қабыршағы, иық сүйегі,
уылдырығы мен шоғалы алынып тасталған, ішек қуысы тазартылған тұтас ет
түрінде шығарады. Құйрық жүзбеқанатын тері қабатының соңынан 1-2 см
жоғары тік кесікпен, қалған жүзбеқанаттарын – тері қабатының деңгейінде
алып тастайды. 200 г және одан аз салмақта мүшеленген балықтарда
(камбала мен бұқашықтарда) желбезектері алынып тасталған басы
қалдырыла алады. Ірі балықты (сутіл, қылыш балық, мероу, капитан балық
пен басқалары) қаптама жәшіктердің ұзындығы бойынша кесектерге
мүшелейді. Ас тұзының мӛшері 1% аспауы тиіс.
Жартылай фабрикаттарды
тағамдық лакпен жалатылған қақпағы бар
ағаш жәшіктерге (немесе метал ыдысқа) қаптайды. Әр жәшікке бір уақытта
дайындалған бір түрдегі жартылай фабрикаттарды салады. Дайындау сәтінен
жартылай фабрикаттарды сақтаудың жалпы мерзімі 24 сағат, соның ішінде
дайындаушы кәсіпорында сақтау мерзімі -1 до 5
о
С температурада 8 сағаттан
артық емес.
Балықты мүшелеу.
Балық аспаздығы ӛндірісінде мүшеленген және
мүшеленбеген аталмыш «дӛңгелек» немесе «қалып» түріндегі балықты
пайдаланады. Мүшеленбеген балықтан майда және орташа ӛлшемді балықты
қуырылған немесе пісірілген балық ӛнімін дайындау үшін қолданады.
Мүшелеу балық денесінің жеуге жарамды бӛліктерін жеуге жарамсыз
бӛліктерінен бӛлуге арналған. Ол балық түріне және оны ары қарай ӛңдеуге
жӛнелтуіне қарай іске асырылады.
Балықты мүшелеу машиналарды пайдаланумен қатар асүй ӛндірісінде
балықты қолмен де жиі мүшелейді.