Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Балықтың іштік бӛлігі – балықтың приголовоктан анал тесігіне дейін
кесіліп алынған іштік бӛлігі.
Пласт – арқасы бойынша омыртқасын бойлай жоғарғы ернінен құйрық
жүзбеқанатына дейін кесілген басы бар ішек-қарны, уылдырығы немесе
шоғалы алынып тасталған, қан ұюлары тазартылған (басы, желбезектері мен
омыртқасы алынып тасталуы мүмкін) балық.
Бӛлшектенген және жуылған балықты консервілеу кезінде банкінің
ӛлшемін ескере отырып кеседі (порциялайды).
Балықтан жасалған жартылай фабрикаттар ӛндірісі.
Балықтан жасалған жартылай фабрикаттар – жеуге жарамайтын
бӛліктеріне ажыратылған, бӛлшектенген немесе порцияланған және
тұтынушыға салқындатылған немесе тоңазытылған күйінде жеткізілетін
балық.
Балықтан жасалған жартылай фабрикаттардың негізгі түрлері балық
еті, порцияланған балық, балықтан жасалған тағамдық жентек, балық
котлеттері, тұшпаралар, кәуәп, сорпа жиынтығы болып табылады.
Балықтан жасалған жартылай фабрикаттар ӛндірісі. Балықты
механикалық жолмен ӛңдеу еңбекті ӛте кӛп қажет етеді және басқа ӛнімдерді
ӛңдеу учаскелерінен бӛлек арнайы цехтарда немесе арнайы жұмыс
орындарында жүргізіледі. Шағын кәсіпорындарда балықты ӛңдеу үдерісін
механикаландыру мүмкін емес, себебі осыған арналған қолда бар
машиналардың ӛнімділігі ӛте жоғары. Сондықтан балықты механикалық
ӛңдеуді орталықтандырып жүргізу жӛн.
Балықтан жасалған жартылай фабрикаттардың орталықтандырылған
ӛндірісі балық комбинаттарында, ірі асүй-фабрикаларының және
кәсіпорындарының балық цехтарында – дайындау механикаландырылған
ағынды желілерінде ұйымдастырылған.
Жартылай фабрикаттарды шығару үшін салқындатылған және
тоңазытылған балықты пайдаланады. Оны ауада және суда ерітеді. Ауада
еріту үшін балықты камералардағы стеллаждарға бір қабаттап салады.
Камерадағы температура бір қабатты стеллаждарда 8 ден 20С дейін.
Камердағы температура 8 ден 20С дейін, ал салыстырмалы ылғалдылық -
95%, еріту ұзақтығы – 24 сағат. Бұл амалдың кемшілігі балық бетінің кебуі.
Майда және орташа балықты суда немесе 4%-дық ас тұзының
ерітіндісінде ерітеді.
Шеміршекті қаңқалы балықты ауада 6-10 сағаттың ішінде ерітеді.
Ерітілген еттерді қолмен кеуде жүзбеқанаттары мен басын бірге шабады.
Содан кейін етті қайнаған суы бар ваннаға 3-5 минутқа салады. Жидітілген
еттердің арқасындағы қоңыздары мен жүзбеқанаттарын кесіп алады, бүйір
қарын қоңыздары мен сүйек қабыршақтарын алып тастайды. Соңында
құйрық жүзбеқанатын шауып алады. Балықты қарны жағынан пласттайды, су
ағынымен жуады да арқа және қабырға шеміршектерін кесіп алады.