Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
2.
Балықты қабыршақтан тазартады, қарнының ортасынан анал
тесігінен бастап калтычокқа дейін кеседі, ішкі ағзаларын, бүйрегін және қара
қабықшасын алып тастайды, ішек қуысын сумен жуады. Осыдан кейін басын,
иық сүектерін, құйрық жүзбеқанатынан басқа, жүзбеқанаттарын алып
тастайды, ал содан кейін арқасынан омыртқасын бойлай бірінші, содан
екінші ет пластинасын омыртқа сүйегінен және құйрық жүзбеқанатынан
бӛліп алады.
3.
Балықтың қабыршағын алып тастайды, қарнын анал тесігінен
калтычокқа дейін ортасына кеседі, ішкі ағзаларын алып тастайды, бүйрегі
мен қара қабықшаны тазартады, ішек қуысын сумен жуады. Осыдан кейін
балықты сол қолмен басынан ұстай тұрып, желбезек қақпағын айналдыра
омыртқаға дейін бір жағынан кесік жасайды және содан кейін пышақты
айналдыра арқасынан омыртқасын бойлай құйрық жүзбеқанатына дейін жара
тілік жасаймыз.
Осылайша еттің бір пластинасын кесіп алып, балықты айналдырп, еттің
екінші пластинасын басынан, иық сүйектерінен, омыртқасынан, құйрық, арқа
және анал жүзбеқанаттарынан бӛліп алады.
Балықтың қабыршағын алып тастап, содан кейін кәдімгі немесе
қосарланған (екі жүзі бар) пышақты пайдалана отырып, арқа және қарын
жүзбеқанаттарының екі жағынан приголовоктан бастап құйрық
жүзбеқанатына дейін кесік жасайды, содан кейін пригловоктың жанына
желбезек қақпақтарына қатарлас терісі мен етін кеседі және құйрық
жүзбеқанатының жанынан омыртқа сүйегінен етін алып тастайды. Ет
пластиналарын тегістеуде жұқа қарын бӛлігі кесілуі мүмкін.
Бӛлінген ет пластиналарынан қалған қабырға сүйектері мен
жүзбеқанаттарының сүйек негіздерін ақырындап кесіп алады, қанталаулар
мен қан ұюларын тазалайды; ет пластиналарының шеттерін тегістейді.
Етті машиналық жолмен ӛндіруде балық қабыршағын шешкеннен
кейін басын бас шабатын машинада кеседі, содан кейін қолмен қарнын
кеседі, ішек-қарнын алып тастап, ішек қуысын тазартады. Аршылған басы
шабылған балықты мұқият жуады және содан кейін етін омыртқа сүйегінен,
кеуде және құйрық жүзбеқанаттарынан ет кесу машиналарында кеседі.
Теріні еттен терісыпыру машиналарда немесе ӛткір пышақ пен ағаш
қалақшаны пайдалана отырып, қолмен бӛліп алады. Терісі жоқ етті ӛндіруде
қабыршақты терісімен бірге алып тастауға болады. Ірі балық еттерін
қажетіне қарай кӛлденең кесектерге ксуге болаы; кесектер ӛлшемі ӛнімнің
тиісті түрлеріне қатысты қолданыстағы стандарттар мен техникалық шарттар
талаптарына сәйкес келуі тиіс. Ӛңдеуге тірі балық келген кезде, оны
мүмкіндігінше, калтычогын, жүрегі жүрегі және қолқасын кесе отырып,
алдын ала қансыздандырып алуға, содан кейін ғана етке бӛлуге кеңес
беріледі.
Бүйір балық – ұзындығы бойынша омыртқасын бойлай екі ұзына бойы
екі бӛлікке кесілген, жүзбеқанаты мен құйрық бӛлігі жоқ аршылған басы
шабылған балық.