Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Тұтас ет – басы шабылған немесе құйрық жүзбеқанатысыз басы
шабылған аршылған балық;
Тұтас етке бӛлшектеуді қоғамдық тамақтану мен бӛлшек сауда
желілері үшін аспаздық жартылай фабрикаттарға арналған арнайы
бӛлшектенген тоңазытылған және салқындатылған балықты ӛндіруде
қолданылады.
Балықтың қабыршағын алып, бетін шырыштан мұқият тазалайды.
Арқа және қарын мен анал жүзбеқанаттарын терісіне жақын жерде кеседі, ал
құйрық жүзбеқанатын тері бетінен 1-2 жоғары тік кесікпен кесіп алады.
Қарнын калтычоктан анал тесігіне дейіне кесіп, ӛт қабын зақымдап алмай
барлық ішкі ағзаларын, уылдырығы мен шоғалын ақырындап шығарып
алады. Басын бӛліп алады, иық сүйектері мен кеуде жүзбеқанаттарын
түбімен алып тастайды. Ішек қуысын қара қабықшадан, торсылдақ
қалдықтарынан, бүйрегі мен қан ұюынан тазартады.
Балық кесегі – кӛлденең кесілген аршылған балықтың тұтас етінің бір
бӛлігі;
Кесекке бӛлуді
арнайы аршылған тоңазытылған балық ӛндіруде
қолданады. Басын иық сүйектерімен бӛліп алады, қарнын ортасынан кесіп,
барлық ішкі ағзаларын, уылдырығы мен шоғалын алып тастайды, ішек
қуысын қара қабықша мен қан ұюынан жақсылап тазартады. Құйрық
жүзбеқанатын тік кесікпен тері қабатының соңынан жоғарырақ кеседі және
терісінің деңгейіндегі барлық жүзбеқанаттарын алып тастайды.
Ірі балықтардың (бекіре, жайын мен басқалары) басын кеуде
жүзбеқанаттарымен алып тастауға болады.
Бӛлшектенген балықты ақырындап кӛлденең кесектерге бӛледі.
Жайынды бӛлшектегенде басынан бірінші кесекте омыртқасын алып
тастайды; қалған кесектерінде омыртқасы қалдырыла алады. Ақсерке мен
құртпаны бӛлшектеу кезінде кесектерден шеміршектері кесілуі керек.
Кесектер ӛлшемі (ұзындығы немесе салмағы бойынша) балық ӛнімдерінің
тиісті түрлеріне қолданыстағы стандарттар мен техникалық шарттардың
талаптарына сәйкес келуі тиіс.
Етке бӛлшектеуді
тоңазытылған балық етін ӛндіруде қолданады.
Балықтың қабыршағын, басын, омыртқасын, иық, ірі қабырға сүйектерін,
жүзбеқанаттарын (сүйек негізімен бірге) және барлық ішкі ағзаларын,
уылдырығы мен шоғалын, қара қабықшасын және қан ұюларын тазартады.
Терісі алынып тасталуы немесе етке қалдырылуы мүмкін. Балықты етке
бӛлшектеуді әр түрлі жолмен жүргізуге болады:
1.
Балықты қабыршағынан тазартады, арқасын ұзына бойы кесіп,
барлық ішкі ағзаларын алып тастайды. Содан кейін басын иық сүйектерімен
бірге, омыртқа сүйегін құйрық жүзбеқанатымен бірге және қалған барлық
жүзбеқанаттарын бӛліп алады.
Ішек қуысын қара қабықшадан және қан
ұюынан сумен жуып тазартады және қабатталған балықты қарнының
ортасынан тік кесікпен екі бірдей пластинаға – етке бӛледі.