Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Желбезексіздендіру (желбезектеу) салқындатылған балықты ӛндіруде
қолданады. Балықтың басын сол қолмен алып, ал оң қолмен желбезек
қақпақтарын кӛтеріп, содан кейін пышақпен, арнайы қысқыштар немесе
саусақтармен желбезектерін бӛліп, оларды бӛлек немесе іргелес жатқан ішкі
ағзаларымен (уылдырығы мен шоғалынан басқа) алып тастайды.
Басын шабу мұхит балықтарының әр түрлерін (нәлім, хек, скумбрия,
ставрида мен басқа түрлер) тоңазытуда қолданылады. Ӛткір пышақты
(қолмен) пайдалана отырып немесе тиісті механизмнің кӛмегімен иық
сүйектерімен, кеуде жүзбеқанаттары мен ішкі ағзаларының түйіндерімен
бірге басын бӛле отырып, желбезекті қақпақтарының артынан балық денесіне
кӛлденең тік кесік жасаймыз. Міндетті түрде ӛңешін, асқазанын және
ішегінің бір бӛлігін алып тастайды, уылдырығы мен шоғалы қалдырыла
алады.
Басын қалдыра немесе алып тастай отырып,
аршуды
салқындатылған
және тоңазытылған балықты ӛндіруде қолданады. Басын қалдыра отырып,
аршуды келесідей жүргізеді. Балықты ақырындап желбезек қақпағы пен кеде
жүзбеқанаттары арасындағы құрсақ бӛлігінен анал тесігіне дейін ішек-
қарнының жарақаттануын болдырмай кеуде жүзбеқанаттары арасынан
қарнының ортасынан кеседі; калтычок кесіле алады. Жасалған кесік арқылы
барлық ішкі ағзаларын алып тастағаннан кейін, ұзына бойына бүйректерін
ашады және ішек қуысын пленка мен қан ұюынан мұқият тазалайды.
Жартылай аршылған – кеуде жүзбеқанаттарында кӛлденең кесігі
арқылы ішегінің бір бӛлігімен бірге асқазаны алынып тасталған балық;
Басымен бірге аршылған – қарнынан кеуде жүзбеқанаттары арасынан
калтычоктан анал тесігіне дейін кесілген, ішкі ағзалары, уылдырығы мен
шоғалы алынып тасталған, қан ұюлары тазартылған балық;
Басы шабылған – ішкі ағзаларының түйінімен тік кесікпен басы кесіліп
алынған балық;
Басы шабылған аршылған – басы шабылған қарнынан анал тесіге дейін
кесілген, ішкі ағзалары, уылдырығы мен шоғалы алынып тасталған, қан
ұюлары тазартылған балық;
Аршу және басын шабуды тоңазытылған балықты ӛндіруде қолданады.
Балықты аршу кезінде жоғарыда суреттелгендей бӛлшектейді.
Балықтың түріне және бӛлшектеудің қолданылатын амалына (машинаның
кӛмегімен немесе қолмен) қарай, басы иық сүйектерімен және кеуде
жүзбеқанаттарымен бірге желбезек қақпақтарының артынан денесіне
кӛлденең тік кесікпен немесе желке сүйегінен қарнына дейін және бұл ретте
приголовокты, иық сүйектері мен желбезек қақпағы пен кеде жүзбеқанаттары
арасындағы құрсақ бӛлігі денесінде қалдыра отырып пішінді (жартылай
дӛңгелек) кесікпен бӛлінуі мүмкін. Ірі емес балықтарды дискілі пышақпен
бӛлшектегенде басын, қарнының астыңғы бӛлігінің жұқа қабатымен бірге
ішкі ағзаларын приголовоктан анал тесігіне дейін бірақ 1-3 см жетпей қиғаш
тіліндімен бӛлуге болады.