Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
техникалық шарттармен және технологиялық нұсқаулықтармен белгіленген
талаптарды басшылыққа алу керек.
Бӛлшектеу деп басын, жүзбеқанаттарын, балықтың ішек-қарнын алып
тастау, ішек қуысын тазалау мен жууды атайды.
Бӛлшектеу жеуге жарамды бӛлігін жарамсыз бӛлігінен бӛлу және
тағамдық тұрғыда балық денесінің ең құнды бӛліктерін пайдалану, сақтау
кезінде оның тұрақтылығын арттыру, жемдік және техникалық ӛнім үшін
барлық қалдықтарды ұтымды пайдалану, тоңазытқышта ӛңдеу кезінде
шығындарды тӛмендетуді қамтамасыз етеді.
Бӛлшектеуді қолмен, сонымен бірге машиналар мен арнайы
құрылғылардың кӛмегімен жүргізеді. Қолмен балықты үстелдерде тазалайды,
үстелдерді қан, шырыш, қабыршақ пен ішек-қарнының бӛлшектерінің
жиналмауын қадағалап, жиі сумен жуу керек.
Ірі балықты бӛлшектеу кезінде қабыршағын, шеміршек түзілістерін
(қоңыздарды), басын, кеуде, қарын, арқа, анал және құйрық жүзбеқанаттары
мен ішек-қарнын алып тастайды.
Қолмен балықты келесі тәртіпте бӛлшектейді: басы мен кеуде
жүзбеқанаттарын, содан соң қарын жүзбеқанаттары мен ішек-қарнын, анал
мен құйрық жүзбеқанаттарын алып тастау.
Алынған тұтас еттерді жуып, консерві банкасына салу үшін
қолданылатын ӛлшемдеріне сәйкес келетін порциялаушы машиналарда
бӛліктерге бӛледі.
«Майға бұқтырылған майбалықтар» консервілерді ӛндіру үшін
қолданылатын майда балықты (салака мен майшабақты) басы мен құйрық
жүзбеқанатын алып тастап, қабыршақты бетінің соңынан 2-5 мм қашықтықта
кесе отырып, қақтаудан кейін бӛлшектейді.
Бӛлшектегеннен кейін балық денесінің бӛліктерін жинайды, тағамдық,
жемдік және техникалық ӛнім алу үшін оларды одан әрі мүмкін қолдануын
ескере отырып, түрлеріне қарай сұрыптайды. Балық денесінің бетінде қан,
шырыш мен механикалық ластанулар болса, бӛлшектеу алдында оны
жақсылап жуады.
Бӛлшектеудің механикалық амалында қабыршақты тазалау, басын
кесу, машиналары мен құрылғыларын, жүзбеқанаткескіштерді, бӛлшектеу,
етке турау, терісін алу үшін кӛпоперациялы машиналарды және т.б.
қолданады.
Бӛлшектеу амалын таңдау балықты қайта ӛңдеудің мүмкін амалына,
сондай-ақ оның ӛлшемі мен түріне байланысты.
Балықты бӛлшектеудің негізгі түрлері:
Жүзбеқанатты – жүзбеқанаттары немесе жүзбеқанаттары мен ішкі
ағзаларының бір бӛлігі алынып тасталған балық;
Пышақпен немесе қолмен тазартылған– кеуде жүзбеқанаттары мен
қарнының іргелес бӛлігі, калтычок және ішкі ағзаларының бір бӛлігі алынып
тасталған балық;