Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Тоңазытылған шикізатты мұзынан еріту
режімдері мен амалдары
Тоңазытлған балықты мұзынан еріту кезінде бұлшықет тінінің,
тоңазыту кезінде мұз кристалдары түрінде бӛлініп шыққан ылғалмен
барынша жанасуын қамтамасыз ететін процесс жағдайларын (технологиялық
режімдер) жасайды.
Ауланғаннан кейін бірден тоңазытылған және жылтыратылған және -
18°С жоғары емес температурада жақсы қапталған күйдегі балық (майшабақ
мен сайра үшін -25°С жақсырақ) мұзынан дұрыс еріткеннен кейін, қысқа
мерзімде ӛзінің бастапқы қасиеттерін жоғалтпайды; ал ӛлгеннен кейін
«сіресу» аяқталғаннан кейінгі тоңазытылған, қандайда да дәрежеде автолизге
шалдыққан, сондай-ақ қолайсыз жағдайларда сақталған балық, мұзынан
ерігеннен кейін сапасы тӛмен болады.
Балықты 12-16°С температурадағы ағынды тұщы ауызсу немесе теңіз
суда еріту ең ұтымды және технологиялық қолайлы болып табылады. ірі
балықтардың кейбір түрлерін (тунец, бекіре тұқымдастар мен басқалар)
консервілеу цехтарының еріту үй-жайларында алмаспалы ауамен ерітеді.
Балықты ерітуідің келесі амалдары қолданылады:
1.
Кӛзі жиі тоқылған ауға ұсталған ірі балықты ағын суда
сыйымдылығы 0,5-ден 1 м
3
дейінгі бірнеше секциялардан тұратын арнайы
еріту ванналарында ерітеді.
Процессті үдету үшін 35-40°С дейін қыздырылған ас тұзының 4%
алмаспалы ерітіндісінде ерітуге рұқсат етіледі, бірақ бұл ретте балық
біршама тұздалады, кейде біркелкі емес және сондықтан консервілердің
қалыпты тұздылығын бақылауды қиындатады.
2.
Блоктардағы сардиналарды температурасы 12-14°С ағын суда
балық пен судың 1:3 арақатынасында немесе алмасатын, үздіксіз, біркелкі
концентрациядағы (10-12% дейінгі) сүзгілетін тұздықта 12° Стан жоғары
емес температурада үздіксіз жұмыс істеп тұратын дефростерлерді қолдана
отырып, ерітеді.
10° С тӛмен су температурасында сардинаның еру ұзықтығы күрт
ӛседі, су температурасы 15° С жоғары болғанда, балық консистенциясы
жұмсақ, болбыр болады.
3.
Блоктардағы Каспий майшабағы мен басқа майда балықты балық
брикеттерін тік қоя, суара (12-14° С) отырып ерітеді.
Тоңазытылған балық еріткендегі шамамен жоғалулар 1-ден 2% дейін ал
ірі балық үшін, ал майда балық үшін 2-ден 5% дейін.
Гидробионттарды алғашқы ӛңдеу.
Ӛңдеуге келген балықты шырышы мен ластануларын кетіру үшін
жуады, қабыршағын алады, әр түрлі жолмен бӛлшектейді.
Бөлшектеу.
Балықты кәсіптік кемелерде және жағалық балықӛңдеуші
кәсіпорындарда
бӛлшектейді.
Бӛлшектеу
кезінде
стандарттармен,