Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
түрі жақсы, ал еті балғын және дәмді. Балық майы қышқылданудан жақсырақ
сақтау үшін, жылтырлауға қолданылатын суға тотықсыздандырғыштар:
аскорбин және лимон қышқылының қоспасын, натрий глютаминаты мен
лимон қышқылының қоспасын, қақтау сұйықтығы мен басқаларды қосады.
Құрғақ және байланыссыз тоңазытқанда балық сапасы жақсы болады.
Тоңазытлған балықты ағаш және картон жәшіктерге, теңдерге,
кәрзеңкелерге, қанарларға, құрғақ бӛшкелерге, картон қораптарға және
синтетикалық материалдардан жасалған пакеттерге салады, ағаш
жәшіктердің сыйымдылығы – 80 кг, картон жәшіктердің 40 кг дейін, теңдер,
қанарлар мен кәрзеңкелердің сыйымдылығы – 60 кг дейін, құрғақ
бӛшкелердің – 250 кг, картон қораптардың және пакеттердің сыйымдылығы 1
кг дейін жетеді. Балығы бар пакеттер мен қораптар жәшіктерге салынуы тиіс.
Жылтыратылған балықты мақтадан тоқылған матамен немесе қаптама
қағазбен қапталған тек жәшіктерге салады. Бекіре және албырт тұқымдас
әрбір балықты пергаментке, целлофанға немесе синтетикалық пленкадан
жасалған пакетке салады.
Тоңазытылған балықты -18°С жоғары емес температурада және 90-
95°С салыстырмалы ылғалдылықта орташа 4-5 ай тасымалдайды; -10°С
температурада 1-2 ай, алайда ұзақ сақтау үшін одан тӛмен температура
қажет. Осылайша, -25°С температурада, балықты сақтау мерзімі 1,5 есе
артады. Жылтыратылған балық жылтыратылмаған балыққа қарағанда
ұзағырақ (6-7 ай) сақталады. Ұзақ уақыт сақтау кезінде ауаның тұрақты
температурасын сақтап тұру керек, себебі оның құбылулары балық
тіндеріндегі мұз қайта кристалданады, мұз кристалдары ұлғаяды, ал бұл ӛнім
сапасының нашарлауына алып келеді. Дүкендерде тоңазытылған балықты
тоңазыту камераларында ерітуді болдырмай, сақтайды: -5... -6°С
температурада – екі аптаға дейін, ал 0°С жақын температурада 2-3 күннен
артық емес.
Балықтың әр түрлерін сақтау мерзімі майлылығы мен майдың
химиялық құрамына қарай құбылады. Майында жоғары қанықпаған
қышқылдары кӛп мұхит балығы аз уақыт сақталады. Тоңазытылған балықты
сақтаудың мүмкін ұзақтығы салқындатылғанға қарағанда едәуір жоғары.
Етке бӛлшектеу – шикізатты пайдаланудың ең ұтымды амалы болып
табылады. Дайын ет балықты алғашқы және еңбекті кӛп қажет ететін ӛңдеуді
жеңілдетеді және тездетеді, сонымен қатар жоғары сапалы ӛнім береді, бұл
үшін 1 сұрыптан тӛмен емес ірі балық қолданылады. Дайын балық еті 0,5-тен
10 кг дейінгі брикет түрінде тоңазытылып шығарылады. Еттің әр брикеті
пергаментке оралған, ал 0,5 кг брикеттер сонымен бірге парафинделген
картоннан жасалған қораптарға салынған.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында бӛлшектенген ет түрінде келесі
балықтар келеді: кӛксерке, сазан, ақтабан, ақбалық, жайын, нәлім, пикша,
теңіз алабұғасы.