Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
қоспамен түйісуден сақтайтын металл қаңылтыр табаға салады,бірақ мұндай
тоңазытумен жоғары сапалы ӛнім шықпайды, себебі процесс баяу жүреді
және ӛнім температурасы -20°С тӛмен бола алмайды.
Жасанды тоңазыту ылғалды (тұзды сулы), ауамен (құрғақ) және пешті
аппараттарда болуы мүмкін.
Ылғалды тоңазыту (тұзды сулы) да түйіспелі және байланыссыз
болады. Балықты -20°С дейін салқындатылған тұздыққа ӛзіне тікелей немесе
металл қаңылтыр табаларға салады. Тоңазытудың түйіспелі амалда балық
тұздалады, оның сапасы бұл ретте нашарлайды. Бағалы балықты тоңазыту
үшін бұл амалды қолданбайды.
Ауамен (құрғақ) балықты тоңазыту ең жоғары сапалы ӛнім алуды
қамтамасыз етеді. Бұл амалмен балықты тоңазытқыш камераларда -20...35°С
температурада тоңазытады.
Пешті аппараттарда балықтың етін, брикеттер мен балықтың шағын
блоктарын тоңазытады. Аппаратта ішінде тоңазытқыш агент алмасатын 11
іші қуыс металл плиталар бар. Тоңазытуды қысыммен -35...-40°С
температурада жүргізеді. Пешті аппараттарда тоңазыту процессі әдеттегіге
қарағанда тез жүреді, бірақ ірі балықты етке турау қажеттілігіне байланысты
оның қолданылуы шектеулі.
Қазіргі уақытта балықты тоңазыту үшін -195,6°С температурада
буланатын сұйық азотты қолданады. Тоңазытудың мұндай амалы балық
тінінің құрылымының ӛзгеруін барынша азайтуға және демек ӛте жоғары
сапалы тауар алуға мүмкіндік береді.
Мұхиттық кәсіпті балықты құрғақ жасанды амалмен даналап және
блоктап тоңазытады, ал басқа кәсіптік тұқым балықтарын, сонымен бірге
басқа амалмен, соның ішінде жеке тоңазыту амалымен де тоңазытады.
Балық денесінің немесе блок қыртысындағы шекті температура
тоңазытқыштардан шығарған кезде:
-
құрғақ жасанды тоңазыту кезінде -18°С жоғары емес;
-
тұздықты тоңазытуда -12°С жоғары емес;
-
тоңазытудың мұзды-тұзды және табиғи амалдарында -6°С
жоғары емес болуы тиіс.
Тоңазытылған балықты ұзақ уақыт сақтағанда оның сапасы майының
кебуі мен қышқылдануынан нашарлайды. Осы үдерістерді барынша баяулату
үшін, тоңазытылған балықты жылтырлатады немесе полимерлі пленкадан
жасалған пакеттерге вакууммен қаптайды.
Құнды тұқымды кәсіпті балықты тоңазытқаннан кейін міндетті түрде
жылтырлатады – мұздың жұқа қабығымен қаптайды. Бұл үшін тоңазытылған
балықты 1-2°С температурадағы суға салады да, оның бетін жауып тұратын
су мұзға айналу үшін 12°С температурада ұстайды. Жылтыр қалыңдығы 2-3
мм, оны жай ұрған кезде ол бӛлінбеуі керек. Жылтыр балық майының
қышқылдануын және ылғалдың булануын ұстап тұрады. Албырт
тұқымдастар, бекіре тұқымдастарды міндетті түрде жылтылатады. Жылтыр
массасы балық салмағының 4°С кем болмауы тиіс. Жылтыр балықтың сырт