Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
арасында арақашықтық 5 мм дейін болуы керек, ал бӛшкелердің түбінде –
судың ағуына тесіктер болуы керек.
3 сағаттан артық теміржол және су кӛлігімен салқындатылған
балықты тасымалдау кезінде жүк салатын бӛлігінде ауа температурасы 1-ден
5°С дейін болуы тиіс.
Салқындатылған балықты шектеулі мерзім сақтауға болады, сонымен
бірге оны мұзда және салқын үй-жайда сақтайды. Салқындатылған балықты
мүмкін сақтау ұзақтығы балықтың келген кездегі сапасына және сақтау
шарттарына байланысты. Салқындатылған балықты тоңазытқыштарда 1-ден
2°С дейінгі температурада және 95—98 % салыстырмалы ылғалдылықта 3
тәулік сақтайды.
Бӛлшектенбеген балық, майда ұсақталған мұзбен бірге орны
ауыстырылған балық салқын үй-жайда 7-8 күнге дейін, ал бӛлшектенген 2-3
күнге артық сақтала алады. Салқындатылған балықты сақтауға арналған
ыдыста, мұздың еруінен судың ағуына арналған тесіктері болуы тиіс.
Аспаздық тұрғыда салқындатылған балықтың жақсы қасиеттері мен
балғын дәмі сақталады. Салқындатылған балықтан тірі немесе қазір ғана
ӛлтірілген балықтан жасалатын тағамдарды да әбден жасауға болады.
Үсіген балық.
Балықты сақтаудың ең тиімді және ұзақ уақыт сақтау әдісі
үсіту болып табылады. Балық тіндеріндегі температура -6... -8°С дейін
жетеді.
Жаңадан ауланған балықтың сапасын сақтау тоңазыту жылдамдығы
мен шикізат күйіне байланысты. Балықты тез және тӛмен температурада
тоңазыту керек. Аулағаннан кейін неғұрлым тез тоңазытса, тоңазыту
температурасы неғұрлым тӛмен болса, осы процесс соғұрлым тез ӛтіп,
ӛнімнің сапасы да соғұрлым жоғары болады. -15 до -35 °С дейінгі тоңазыту
температурасы оңтайлы болып табылады. Денесінің барлығы бір
температураға жеткенге дейін тоңазыту қажет. Егер тоңазыту процессін
уақытынан бұрын аяқтаса, онда балық сақтау кезінде ары қарай
тоңазытылады, ал бұл ӛнімнің бұзылуына алып келеді.
Балықты табиғи суықпен, мұз бен тұздың қоспасымен және жасанды
әдіспен тоңазытуға болады.
Табиғи жолмен солтүстіктегі балықты тоңазытады. Бұл тоңазытудың
ең арзан амалы. Қсыта мұз астынан ауланған балықты қар мен ластан
тазаланған мұз алақайға тӛмен температурада тірідей қояды. Егер ауа
температурасы тӛмен болса, онда балық тез тоңады, бұл ретте желбезектері
ашылады, жүзбеқанаттары ашылып, кӛтеріледі, желбезектерінен олардың
арасында «қызыл жаға» түзе отырып, алқызыл қан ағады. Бұл күйдегі балық
(ерімегенше) ӛте жақсы, «екпінді» тауар деп есептеледі.
Мұзды-тұзды тоңазытуды мұз бен тұздың қоспасының кӛмегімен
жүргізеді. Қоспаның еру температурасы -20°С дейін жетеді. Егер балық
қоспамен араласса, тоңазыту амалы түйіспелі деп аталады. Оның
кемшіліктеріне беттің қараюын және балықтың біршама қыртыстануын
жатқызады. Ал тоңазытудың байланыссыз амалында балықты мұзды-тұзды