Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
ұзақ сақталады. Салқындатылған «есінен талдырылған» (ӛлтірілген) балық та
алдын ала ӛлтіріліп, содан соң салқындатылған балыққа қарағанда, жақсы
сапасын ұзақ уақыт сақтайды.
Салқындатылған балықтың сақтау мерзімі 10 тәуліктен артық емес, ал
әсіресе қолайлы жағдайларда – үш аптаға дейін сақтауға болады.
Балықты майда ұсақталған мұзбен, ал сумен немесе тұзды сумен сирек
салқындатады.
Тез және толық салқындату үшін балықтың бетінің барлығын мұз
жауып тұруы керек, сондықтан мұзды алдын ала майда бӛлшектерге бӛледі.
Балықты қатарлап салып, әр қатарына мұз салады, ал мұздың мӛлшері
қоршаған ауа температурасына байланысты. Мұзды балық салмағының 75%
құрайтын мӛлшерде салу керек. Қазіргі уақытта салқындатылған балықтың
сақтау мерзімінің ұзарту үшін антисептиктер (бензой қышқылы) мен
антибиотиктер (биомицин) бар мұзды пайдаланады. Антисептиктерді
қолданғанда, сақтау мерзімі 2-5 күнге, ал антибиотиктерді пайдаланғанда – 5-
8 күнге ұзартылады.
Салқындатар алдында балықты ӛлшемдері немесе салмағына қарай ірі,
орташа және майда балық деп сұрыптайды, содан соң бӛлшектейді.
Бӛлшектеу балықты сақтау мерзімін ұзартады.
Тұқы тұқымдастарды, салака, майда шортандарды және жайынды
(ірісін бӛлшектейді) бӛлшектенбеген салқындатылған күйде сатады.
Кӛкбас пен османканы міндетті түрде бӛлшектеп, ішек-қарны мен ішек
қуысын қаптап жатқан қабықтан тазартады (ішек-қарны мен ішкі ағзаларын
және қабығын алып тастайды.
Бекірені,сүйріктен басқасын, басын алып тасталған, бӛлшектенген
күйінде жібереді, ішкі ағзалары мен май қыртыстарын алып тастайды,
шеміршек жотасы қалдырыла алады.
Бӛлшектенген нәлім мен теңіз алабұғасының жетілмеген уылдырығы
немесе шоғалдары, торсылдағы мен ішек қуысын қаптап тұратын қара
қабығы қалдырылуы мүмкін.
Салқындатылған балықты тауарлық сұрыптарға бӛлмейді. Жақсы
сапалы салқындатылған балықтың түсі табиғи, терісінің беті таза,
жарақатталмаған, кӛздері бақырайған және ашық, желбезектері алқызылдан
қызғылт түске дейін, мӛлдір шырышпен қапталған, бұзылу белгілері жоқ
жақсы иісі болуы тиіс. Бекіреден басқа, барлық балықтарда желбезектерінде,
сумен жуғанда оңай кетірілетін, әлсін қышқыл иістің болуына рұқсат етіледі.
Салқындатылған балықты сыйымдылығы 80 кг дейінгі ағаш
жәшіктерге және 150-250 литрлік құрғақ бӛшкелерге салады. Бекіре мен
алабұғаны тек жәшіктерге ғана салады. Балықты арқасын жоғары қаратып,
түзу қатар-қатар етіп жатқызып, әр қатар арасын ұсақ майдаланған мұзбен
себеді. Майда балықты қабат бойынша тегістеп, үйіндімен қаптайды. Мұзды
түбіне және қақпақтың астына себеді. Мұз мӛлшері балық салмағының 50 %
кем болмауы тиіс. Ыдыс таза, берік, бӛтен иіссіз болуы тиіс. Тақтайшалар