Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Тірі балықты сұрыпқа бөлмейді.
Тірі балық сапасын сыртқы түрі
бойынша бағалайды. Тірі балық сапасының негізгі кӛрсеткіші – оның
арқасының жуандығы арқылы анықталатаны оның семіздігі болып табылады.
Семіз балықтың арқасы ӛткір емес, етті және дӛңгеленген болуы тиіс. Тірі
балық сергек, қабыршағының табиғи түсі ӛзгеріссіз, қалыбы, дене, желбезек
қанаттары мен жақтарының қозғалысы жүзу кезінде қалыпты, сергек,
селкілдек болмауы тиіс. Суда алынатын балық қатты ұрылуы тиіс. Балықта
механикалық жарақаттар, ауру белгілері мен сыртқы паразиттері болмауы
тиіс.
Желбезектерінің түсі – қызыл, кӛзі – ашық, бақырайған, жарақатсыз,
иісі – тірі балыққа тән иіс, бұзу белгілер болмауы тиіс. Балық біртекті
ұзындықта немесе салмақта болуы тиіс. Сау балық судың түбінде жүзеді,
қарны жоғары қарап жүзіп жүрген немесе су бетінде бір бүйірімен жүзіп
жүрген балықты аквариумнан алып тастайды.
Суы бір сағаттың ішінде толық ауыстырылатын аквариумдары бар
дүкендерге тірі балықты түнде дүкеннің ашылуына 8 сағат бұрын, ал бір
сағаттың ішінде судың 60 % ауыстырылатын болса, онда дүкеннің ашылуына
3 сағат қалғанда жеткізеді. Ұйықтап қалған балықты сату үшін
салқындатылған ретінде қабылдайды. Жаңадан ұйықтап қалған және
салқындатылмаған балықты, әдетте булы деп атайды. Мұндай балықты дереу
сату керек, себебі ол тез бұзылуға ұшырайды. Жаңадан ұйықтап қалған (булы)
балық – бұл сапасы жағынан тек тірі балыққа орын беретін, жоғары сапалы
ӛнім. Мұндай балықтың беті мӛлдір, желбезектері қызыл, кӛзі жылтыр,
бақырайған, шырышы таза, иіссіз, нығыз консистенциялы, икемді болуы тиіс.
Дүкенде тірі балықты температурасы 15 °С жоғары емесе
аквариумдарда түрлеріне қарай бӛлек 1-2 тәулік ұстайды. Ұстау кезінде тірі
балыққа тамақ бермейді.
Тірі балықты барынша тез сатуға тырысады, себебі балық жылумен
ӛңдер алдында ӛлтірілген балық, алдын ала ӛлтірілген балықтың етіне
қарағанда жақсы және дәмдірек. Егер тірі балықты тез пайдалануға
мүмкіндік жоқ болса, оны арнайы жабдықталған аквариумдарда ұстауға
болады. Бірақ бұл жағдайда да балықты кӛп дегенде 2-3 күннен созбай сатып
жіберу керек, себебі оны сақтау кезінде сапасы нашарлай түседі.
Гидробионттарды салқындату және тоңазыту
Салқындатылған балық.
Салқындату
– бұл консервілеу амалы,
салқындату кезінде балықтың бұлшықетінің қыртысындағы температураны
1°С дейін тӛмендетеді. Мұндай температурада ферменттердің әрекет етуі мен
микроағзалардың дамуына қолайсыз жағдайлар туындайды, ал жаңадан
ауланғана балықтың химиялық қасиеттері мен тіндерінің күйі ӛзгермейді.
Балықтың бұзылу процессі баяулайды, бірақ толығымен тоқтамайды, себебі
ферменттер мен микроағазлардың әрекет етуі жалғаса береді. Ауланғанннан
кейін салқындату неғұрлым тез жүргізілсе, балықтың балғындығы соғұрлым