Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
жібереді. Тағамға жарамсыз шығындардың бәрі техникалық фабрикаттар
жасауға жіберіледі.
Жұмыс ӛнімділігінің жоғары болуы және етті сапалы ӛңдеу мақсатында
етті сүйектен ажырату және талдау процестері бір конвейерлі столда
жүргізіледі.
Етті біріншілік майдалау және тұздау. Талданған етті оның түрі және
сапасына байланысты тұздайды. Етті тұздау ас тұзын, селитраны (нитритті)
және қантты қоса отырып жүзеге асырады. Тұздау кезінде нитритті тек
ерітінді күйінде және ет салмағының 0,005% үлесінен аз мӛлшерде ғана
қолдану керек. Тұздау жылдамдығын арттыру мақсатында етті қолданылаын
бағытына байланысты майдалайды. Температурасы 20 °С-тан булы сиыр
етін диаметрі 2-3 мм болған торы бар волчоктан ӛткізеді де, сосын міндетті
түрде куттерде тұз, селитра және қант қоса отырып, ет салмағының 40%-не
жуық мӛлшерде майдаланған мұз немесе суық су қосады. Куттерлеу уақыты
4-5 минут, сосын дайын болған ет массасын сиымдылығы 20-25 кг тазиктерге
салынады және температурасы 3-5 °С камераға 24-48 сағатқа қойылады.
Камерадан алып, ет массасын екіншілік куттерлейді, мұнда оған ет
салмағының 7-10%-дей мұз немесе суық су қосады. Соннан соң
араластырғышта дайын болған массаға шошқа етін және дәмдеуіштерді
қосады. Сиыр етін тұздаудың тағы мынадай әдістері бар: тор диаметрі 18-25
мм болған волчоктан ӛткізеді, араластырғышта тұзбен, селитрамен және
қантпен араластырады; 24 сағат бойы 3-5 °С-та салқындатады, волчокта
екіншілік майдалайды да (тор диаметрі 2-3 мм), куттерде суық су немесе мұз
(30%-ке жуық) қоса отырып, араластырады.
Салқындатылған талдалған еттің барлық түрі (пісірілген шұжық
ӛндірісіне арналған) және жартылай қақталған шұжық ӛндіруге арналған
сиыр еті волчокта 10-12 мм немесе 25-30 мм диаметрлі тордан ӛткізіп
майдалайды, бұл операцияны «шроттау» деп атайды. Шротталған ет
волчоктан араластырғышқа түседі, онда тұзбен, селитрамен және қантпен
араластырылады. Сосын әртүрлі тараларға (сиымдылығы 200 л ағаш
бӛшкелер, 100-500 кг-дық болаттан жасалған ыдыстар немесе 25-50 кг-дық
темір тазиктер) салынады және салқындатылған камераларда 3-4 °C-да 24-72
сағат бойы 10-12 мм диаметрлі тордан ӛткізгенде және 3-5 тәулік бойы 25-
30 мм ӛткізгенде ұсталады. Қақталған шұжықтар үшін қолданылатын сиыр
еті және жартылай қақталған, қақталған шұжықтарға арналған шошқа етін
тұздау кезінде оларды салмағы 400 г бӛліктерге бӛледі және 5-7 тәулік бойы
сақталады.
Ерітілген талданған етті майдалау және тұздау әдістері салқындатылған
етті ӛңдеу әдісіне ұқсас боп келеді. Тұздың құрамдас бӛлігі жоғары боп
келетін солонинаға булы, салқындатылған және ерітілген шынайы етті
қосады. Мұнда 100 кг етке 2-2,5 кг тұз және 20 г селитра қосады. Ал шұжық
ӛндіруге арналған етті тұздау рецепті 100 кг етке 3-4 кг тұз, 30-100 г селитра
(3-10 нитрит) немесе 100-200 г қант қосады.