Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Қатырылған ет блоктары алдымен қалыңдығы 8-10 мм болған жұқа
плиткаларға арнайы машиналарда бӛлшектеледі. Плиткалар немесе
текшелерді (кубик) волчоктардан екі рет: алдымен 25-30 мм диаметрлі, сосын
5 мм диаметрлі тордан ӛткізеді. Етті куттерге салады, оған ет салмағының
8%-дей жылы су, 3 кг тұз, 35 г селитраны (3,5 г нитрит) әрбір 100 кг етке
қосады. Куттерлеу соңында ет температурасы 3-4 °С болу керек. Сосын ет
массасын сиымдылығы 25-50 кг болған тазиктерге салады да, температурасы
3 °С салқындатылған камераға жібереді де 24-48 сағат бойы ұстайды.
Турама дайындау кезінде мұндай ет булы немесе салқындатылған
етпен 1:1 немесе 3:1 қатынаста араластырады. Тек қана қатырылған еттен
шұжық ӛнімдерін ӛндіргенде 2-3% үлесте ұн қосады.
Тұздау алдында етті майдалау үшін волчоктар, куттерлер және кескіш
машиналар қолданылады, ал араластыру үшін – араластырғыштар
қолданылады.
Волчоктардың бір немесе екі червякты түрлері қолданылады. Екі
червякты волчокта бірінші червяк вертикаль орналасады, ал екінші червяк
горизанталь орналасады да, қарама-қарсы бағытта екі жаққа айналады.
Мұндай конструкциялы волчоктарда ет ӛте үлкен қысымға ұшырамайды
және оның ӛнімділігі бір червякты волчоктарға қарағанда 1,5 есе жоғары
болады. Волчок ӛнімділігі және олардың энергия талап етуі ӛңделетін
шикізатқа тікелей тәуелді және майдалау дәрежесіне байланысты болады.
Куттерлердің қолмен және механикалық жолмен жүктелетін түрлері
болады. Механикалық жүктеу үш түрлі әдіспен жүзеге асырылады:
а) горизанталь кеңістікте айналып тұратын ыдысқа ерекше электр
жетекпен қозғалысқа келетін тәрелке түсіріледі де, тураманы дайын ыдысқа
жүктейді;
б) куттер ыдысы (чаша) тӛңкеріледі және ондағы қозғалмайтын щиток
тураманы дайын ыдысқа жүктейді;
в) куттер ыдысының түбінде ашылатын орын болады, турама осы тесік
арқылы дайын ыдысқа түседі.
Мұздатылған ет блоктарын кесуге арналған машина – гильотиналар –
етті қалыңдығы 5-10 мм болған бӛліктерге кӛлбеу орналасқан пышақтардың
кӛмегімен кеседі. Минутына 35 жүріс жасайтын пышағы бар машина
сағатына бӛліктер қалыңдығына байлансты 2700-4500 кг ет блоктарын
кеседі.
Араласьырғыштар – оған салынған шикізаттың бірыңғай араласуын
қамтамасыз етеді. Араластырғыш лопастьтарының айналу жиілігі әртүрлі
және олардың айналу бағыты ӛзгере алады. Мұндай араластырғыштарға
шикізаттарды жүктеу, тураманы түсіріп алу оңай жүзеге асырылады.
Ет және субӛнімдерді пісіру және бланширлеу.
Субӛнімдерден басқа
бланширлеуге майсыз шошқа еті және жас бұзау еті жіберіледі, олар
пісірілген шұжықтардың кейбір сорттарын ӛндіру үшін қолданылады.
Шошқа және бұзау етін 8-10 минутқа қайнап тұрған суға салып алады
да, еттің қызыл түсі жоғалғанша ұстайды.